■ムラング・シュイス
卵白・・・1個分
砂糖・・・60g
■チョコレートのジェノワーズ
全卵・・・4個
砂糖・・・120g
小麦粉・・・100g
ココア粉末・・・20〜25g
バター・・・8g
■クレーム・シャンティイ・・・350cc
基本の配合と加藤率8%
生クリーム40%・・・280cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・70cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
砂糖・・・28g
チェリー・・・450g
(缶詰・甘味のないもの)
■ガナッシュ
生クリーム40%・・・160cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・40cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
チョコレート・・・400g
■キルシュ酒入りシロップ
シロップ・・・200cc
(水1Lに対し、砂糖500gの割合)
キルシュ酒・・・80cc
■飾り用
スイートチョコレート・・・230g
粉糖・・・適量
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■ムラング・シュイスの作り方 |
1 |
砂糖を半分にわけておきます。卵白をホイッパーで泡立てます。 |
2 |
卵白が泡立ってきたら、砂糖半分を3〜4回に分けて加え混ぜます。 |
4 |
しっかり泡だったら、残りの砂糖半分を混ぜ、なじませます。 |
6 |
60〜80℃のオーブンで3〜4時間焼き、その後余熱で2時間程度乾燥させます。 |
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■チョコレートのジェノワーズの作り方 |
1 |
全卵に砂糖を加えて湯煎にかけ、10分間程度しっかり泡立てます。 |
2 |
湯煎からおろし、ふるった粉類を加え、大きくかさねるように全体を混ぜます。 |
3 |
粉っぽさがなくなったら、溶かしバターを入れ、さっと混ぜ合わせます。 |
4 |
型に流し、170〜180℃のオーブンで25分間焼成します。 |
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■クレーム・シャンティイの作り方 |
1 |
生クリームをボウルに入れ、一度に砂糖を加え、氷水をあてて冷やしながら泡立てます。ホイッパーはリズミカルに一定の調子で動かします。 |
2 |
少しもったりとして、ホイッパーを引き上げると、たらたらと落ちるくらいが7分立てです。ソースのように使ったり、フルーツにとろりとかけたりします。 |
3 |
もう少し泡立てて、ホイッパーにからまるようになったら、8分立てです。まだとろりとしています。フルーツやガトーに添えたり、ジェノワーズにナペしたりします。 |
4 |
完全に泡立てると、ホイッパーで引き上げると角が立つようになります。正式にはこの状態をクレーム・シャンティイと言います。ババロワなどに加えるときは、完全に泡立てて加えます。 |
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■ガナッシュの作り方 |
1 |
チョコレートは、溶けやすいように、薄く削ります。 |
2 |
鍋に生クリームを入れて火にかけ、沸騰させます。 |
3 |
クリームが沸騰したら、刻んだチョコレートを加えます。 |
4 |
弱火にして、ホイッパーで絶えずかき混ぜながら、チョコレートを溶かします。溶けてきたら、鍋を火からおろします。 |
5 |
冷たいステンレス板や大理石の上にあけ、生地を広げて冷まします。粗熱がとれたら、まとめて器に入れて保存します。使用するときは、湯煎にして溶かします。 |
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■仕上げ |
1 |
メレンゲ両面に溶かしたチョコレートを塗り、固めます。 |
3 |
この上にジェノワーズを乗せ、シロップをたっぷり刷毛塗りします。 |
4 |
クレーム・シャンティイを塗り、チェリーを並べます。 |
5 |
クレーム・シャンティイでチェリーをおおいかぶせます。 |
6 |
2枚目のジェノワーズをおき、シロップを刷毛塗りします。 |
7 |
クレーム・シャンティイを塗り、3枚目のジェノワーズをかぶせ、シロップを刷毛塗りします。 |
8 |
表面全体にクレーム・シャンティイをマスケします。 |
9 |
コポーに削ったチョコレートを全体につけ、チェリーを乗せ、粉糖をふります。 |
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