パティスリー・アンシエンヌ・フランセーズ
  SCHWARZWALDER KIRSCH TORTE  

シュバルツベルダー・キルシュ・トルテ

シュバルツバルドは、独語で黒い森という意味の地名。その名の通り、豊かな森におおわれた、ドイツ南西部の地方です。このあたりは、チェリーの産地で、チェリー酒、キルシュ酒が有名です。
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RECETTE
■ムラング・シュイス
卵白・・・1個分
砂糖・・・60g

■チョコレートのジェノワーズ
全卵・・・4個
砂糖・・・120g
小麦粉・・・100g
ココア粉末・・・20〜25g
バター・・・8g

■クレーム・シャンティイ・・・350cc
基本の配合と加藤率8%
生クリーム40%・・・280cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・70cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
砂糖・・・28g

チェリー・・・450g
(缶詰・甘味のないもの)

■ガナッシュ
生クリーム40%・・・160cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・40cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
チョコレート・・・400g

■キルシュ酒入りシロップ
シロップ・・・200cc
(水1Lに対し、砂糖500gの割合)
キルシュ酒・・・80cc

■飾り用
スイートチョコレート・・・230g
粉糖・・・適量

■ムラング・シュイスの作り方

1 砂糖を半分にわけておきます。卵白をホイッパーで泡立てます。
2 卵白が泡立ってきたら、砂糖半分を3〜4回に分けて加え混ぜます。
3 充分に角が立つまで泡だて続けます。
4 しっかり泡だったら、残りの砂糖半分を混ぜ、なじませます。
5 パラフィン紙に丸口金で円形に絞ります。
6 60〜80℃のオーブンで3〜4時間焼き、その後余熱で2時間程度乾燥させます。

■チョコレートのジェノワーズの作り方

1 全卵に砂糖を加えて湯煎にかけ、10分間程度しっかり泡立てます。
2 湯煎からおろし、ふるった粉類を加え、大きくかさねるように全体を混ぜます。
3 粉っぽさがなくなったら、溶かしバターを入れ、さっと混ぜ合わせます。
4 型に流し、170〜180℃のオーブンで25分間焼成します。
5 型抜き後、冷ましたら、3枚にスライスします。

■クレーム・シャンティイの作り方

1 生クリームをボウルに入れ、一度に砂糖を加え、氷水をあてて冷やしながら泡立てます。ホイッパーはリズミカルに一定の調子で動かします。
2 少しもったりとして、ホイッパーを引き上げると、たらたらと落ちるくらいが7分立てです。ソースのように使ったり、フルーツにとろりとかけたりします。
3 もう少し泡立てて、ホイッパーにからまるようになったら、8分立てです。まだとろりとしています。フルーツやガトーに添えたり、ジェノワーズにナペしたりします。
4 完全に泡立てると、ホイッパーで引き上げると角が立つようになります。正式にはこの状態をクレーム・シャンティイと言います。ババロワなどに加えるときは、完全に泡立てて加えます。

■ガナッシュの作り方

1 チョコレートは、溶けやすいように、薄く削ります。
2 鍋に生クリームを入れて火にかけ、沸騰させます。
3 クリームが沸騰したら、刻んだチョコレートを加えます。
4 弱火にして、ホイッパーで絶えずかき混ぜながら、チョコレートを溶かします。溶けてきたら、鍋を火からおろします。
5 冷たいステンレス板や大理石の上にあけ、生地を広げて冷まします。粗熱がとれたら、まとめて器に入れて保存します。使用するときは、湯煎にして溶かします。

■仕上げ

1 メレンゲ両面に溶かしたチョコレートを塗り、固めます。
2 上にガナッシュを塗ります。
3 この上にジェノワーズを乗せ、シロップをたっぷり刷毛塗りします。
4 クレーム・シャンティイを塗り、チェリーを並べます。
5 クレーム・シャンティイでチェリーをおおいかぶせます。
6 2枚目のジェノワーズをおき、シロップを刷毛塗りします。
7 クレーム・シャンティイを塗り、3枚目のジェノワーズをかぶせ、シロップを刷毛塗りします。
8 表面全体にクレーム・シャンティイをマスケします。
9 コポーに削ったチョコレートを全体につけ、チェリーを乗せ、粉糖をふります。

 
 
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