■パート・オ・マロン・プール・モンブラン
むき栗・・・５００ｇ
砂糖・・・１５０ｇ
焼きみょうばん・・・小さじ４
バニラ棒・・・１/２本
キルシュ酒・・・４０ｃｃ
■クレーム・シャンティイ・・・３５０ｃｃ
基本の配合と加藤率８％
生クリーム４０％・・・２８０ｃｃ
（明治フレッシュクリームあじわい４０）
生クリーム３２％・・・７０ｃｃ
（明治フレッシュクリームあじわい３２）
砂糖・・・２８ｇ
■飾り用
すみれの花の砂糖漬け
マロン・グラッセ
粉糖 |
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■パート・オ・マロン・プール・モンブランの作り方 |
| 1 |
むき栗にたっぷりの水とみょうばんを加え、火にかけて沸騰させます。 |
| 2 |
沸騰したら、茹でこぼします。これを３回繰り返します。 |
| 3 |
栗を熱いうちに水気を切って鍋に入れ、砂糖、バニラを加えます。 |
| 5 |
バットに移し、バニラを取り除き、２度裏ごしします。 |
| 6 |
キルシュ酒で香りづけします。生地が固い場合は、シュガーシロップ（水１００ｃｃに対し、砂糖５０ｇ）を加えて調整します。 |
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■クレーム・シャンティイの作り方 |
| 1 |
生クリームをボウルに入れ、一度に砂糖を加え、氷水をあてて冷やしながら泡立てます。ホイッパーはリズミカルに一定の調子で動かします。 |
| 2 |
少しもったりとして、ホイッパーを引き上げると、たらたらと落ちるくらいが７分立てです。ソースのように使ったり、フルーツにとろりとかけたりします。 |
| 3 |
もう少し泡立てて、ホイッパーにからまるようになったら、８分立てです。まだとろりとしています。フルーツやガトーに添えたり、ジェノワーズにナペしたりします。 |
| 4 |
完全に泡立てると、ホイッパーで引き上げると角が立つようになります。正式にはこの状態をクレーム・シャンティイと言います。ババロワなどに加えるときは、完全に泡立てて加えます。 |
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■仕上げ |
| 1 |
サバラン型の内側を濡れ布巾でふき、粉糖をふり入れ、中にパート・オ・マロン・プール・モンブランを絞ります。 |
| 2 |
型に均等に絞り出したら、皿の上に返しあけます。 |
| 3 |
クレーム・シャンティイをサバラン型の中心に絞り入れます。 |
| 4 |
同じクレーム・シャンティイを周囲に絞り、すみれの花の砂糖漬けとマロン・グラッセでデコレします。 |
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