パティスリー・アンシエンヌ・フランセーズ
  BAVAROIS AUX FRUITS  

フルーツ入りババロワ

キルシュに浸したドライフルーツを混ぜ込んだババロワです。ババロワ、型にとても古くからあるもので、ヨーロッパの古いホテルではみなこういう形で作っています。ソースは、アングレーズを使っていますが、あまりこだわらずに、フルーツのソースを使っても結構です。むしろ中に入れるフルーツに合わせて楽しんでください。
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RECETTE
(800〜900入りの型1台分)
■フルーツ入りババロワ
牛乳・・・300cc
砂糖・・・75g
卵黄・・・3個分
ゼラチン・・・12g
生クリーム40%・・・240cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・60cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
ドレンドチェリー・・・25g
オレンジピール・・・25g
アンジェリカ・・・25g
キルシュ・・・30cc

■ソース・アングレーズ
牛乳・・・300cc
バニラ棒・・・1/2〜1/3本
卵黄・・・4個分
砂糖・・・70g

■ヴァニラのババロワの作り方

1 ゼラチンは4倍量の水にふり入れ、ふやかしておきます。
2 ドレンドチェリー、オレンジピール、アンジェリカは、小さく刻んで、キルシュに浸しておきます。
3 卵黄に半量の砂糖を入れ、ホイッパーでよく混ぜます。
4 鍋で牛乳を沸騰させます。
5 卵黄生地に熱い牛乳とふやかしたゼラチンを加え、かるく熱します。
6 火からおろし、裏ごししてボウルに移して、氷水をあてて冷やします。
7 別のボウルに生クリーム、残り半量の砂糖を入れ、9分立てくらいまで泡立てます。
8 ババロワ生地にとろみがついたら、漬け込んだフルーツを加えます。
9 最後にクレーム・シャンティイを混ぜ合わせます。
10 型に流し入れ、冷蔵庫で一晩くらい冷やし固めます。

■アングレーズ・ソースの作り方

1 卵黄、砂糖を混ぜ合わせます。コーンスターチを加える場合は、ここで8gを混合します。
2 牛乳にバニラを加え、沸騰させます。
3 熱い牛乳を卵黄生地に注ぎ入れ、かき混ぜます。
4 鍋に移し替えて中火にかけ、木べらなどで焦がさないようにまんべんなく混ぜ続けます。
5 沸騰してきたら、火からおろします
6 目の細かい漉し器でパッセします。
7 味や濃度は生クリームを加えて調整します。

■盛り付け

1 ババロワを型抜きして、皿に盛ります。
2 周囲にソース・アングレーズを流します。

 
 
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