パティスリー・アンシエンヌ・フランセーズ
  CHARLOTTE MARIE-ANTOINETTE  

シャルロット・マリー・アントワネット

シャルロットという名前は、婦人の帽子の形からきたものです。これはルイ十六世の妃、マリー・アントワネットの名を冠したシャルロット。その名の通り、とても優雅に華やかに飾ります。
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RECETTE
(直径21cmの型1台分)
■バニラのババロワ
牛乳・・・400cc
砂糖・・・100g
卵黄・・・4個分
ゼラチン・・・16g
バニラ棒・・・1/2本
生クリーム40%・・・320cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・80cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)

■ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
卵黄・・・2個分
卵白・・・2〜3個分
砂糖・・・60g
コーンスターチ・・・10g
小麦粉・・・60g

■クレーム・シャンティイ
基本の配合と加藤率8%
生クリーム40%・・・80cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・20cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
砂糖・・・8g

■飾り用
いちごのあめがけ・・・各適量
クレーム・シャンティイ
オレンジ
カラント
ブルーベリー
オレンジピール

■バニラのババロワの作り方

1 ゼラチンは4倍量の水にふり入れ、ふやかしておきます。
2 ボウルに卵黄と砂糖半量を入れ、よく混ぜ合わせます。
3 卵黄生地にふやかしたゼラチンを加え混ぜます。
4 鍋に牛乳を入れ、バニラ棒を割って加え、一度沸騰させます。
5 卵黄生地に熱い牛乳生地を注ぎ、鍋に移し変え、3分間ほど60~70℃になるまで軽く熱します。
6 混ぜ続けて、へらにつくようになったら、裏ごしします。
7 氷をあてて冷やします。
8 生クリームに残りの砂糖を加え、9分立てくらいに泡立てます。
9 氷をあてた生地が冷え、少々とろみがついてきたら、生クリームを加え、さっと混ぜ合わせます。

■ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの作り方

1 卵黄に半量の砂糖を加え、湯煎にかけて泡立てます。量が倍くらいに増えるまで、しっかりと泡立てます。
2 卵白を泡立て、立ってきたら、残り半量の砂糖を2回にわけて加えます。しっかりと泡立てます。
3 卵黄生地とメレンゲ生地を混ぜ合わせます。気泡をつぶさないようにします。
4 コーンスターチと小麦粉をふるい、混合した卵生地に加え、さっと混ぜ合わせます。
5 パラフィン紙を敷いた天板に丸口金で斜めに帯状に絞ります。長さは21cmくらいです。
6 190℃のオーブンに入れて7〜8分間焼成します。生地の形がくっきりと出て、きれいな焼き色をつけます。

■クレーム・シャンティイの作り方

1 生クリームをボウルに入れ、一度に砂糖を加え、氷水をあてて冷やしながら泡立てます。ホイッパーはリズミカルに一定の調子で動かします。
2 少しもったりとして、ホイッパーを引き上げると、たらたらと落ちるくらいが7分立てです。ソースのように使ったり、フルーツにとろりとかけたりします。
3 もう少し泡立てて、ホイッパーにからまるようになったら、8分立てです。まだとろりとしています。フルーツやガトーに添えたり、ジェノワーズにナペしたりします。
4 完全に泡立てると、ホイッパーで引き上げると角が立つようになります。正式にはこの状態をクレーム・シャンティイと言います。ババロワなどに加えるときは、完全に泡立てて加えます。

■いちごのあめがけの作り方

1 天板にサラダ油を塗っておきます。
2 いちごを洗い、充分に水気を切り、表面を乾かしておきます。
3 鍋に水100cc、砂糖400g、水あめ50gを入れて、火にかけます。
4 沸騰したら火力を調整し、ぐつぐつ泡立つ状態で沸騰させ続けます。
5 途中、鍋の周囲に飛び散ったあめを、水で濡らした刷毛で何回もぬぐいます。
6 温度が130〜140℃になるまで加熱します。
7 火からおろし、数秒間、鍋底に氷水をあてて冷やします。
8 ピンセットやパイばさみなどでいちごのへたをつまんで、あめに入れます。
9 油を塗った天板に乗せて、冷まします。

■盛りつけ

1 ババロワを型抜きし、皿に盛り付けます。
2 クレーム・シャンティイを上面に絞り、小さな丸に焼いたビスキュイ・ア・ラ・キュイエールをかぶせます。
3 上面、周囲にいちごのあめがけ、ピール、各種フルーツをきれいに盛り付けます。

 
 
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