■スフレ生地
小麦粉・・・40g
バター・・・35g
牛乳・・・120g
生クリーム40%・・・30g
(明治フレッシュクリームあじわい40)
バニラ棒・・・1本
卵黄・・・3個分
卵白・・・3個分
砂糖・・・30g
■飾り用
クレーム・シャンティイ・・・適量
基本の配合と加藤率8%
生クリーム40%・・・80cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・20cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
砂糖・・・8g |
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■スフレ生地の作り方 |
2 |
牛乳、生クリーム、バニラを鍋に入れ、沸かします。 |
3 |
バニラの香りが移ったら、バニラを取り出します。 |
4 |
小麦粉生地と牛乳生地を合わせ、シュー生地のように、沸かしながら、3~4分間練ります。 |
6 |
溶きほぐした卵黄を4回に分けて加え、混ぜます。 |
7 |
別に卵白に砂糖を加えて泡立て、メレンゲにします。 |
8 |
粉生地にメレンゲを3回に分けて加えます。1回目はよく混ぜ、2~3回目は軽く混ぜ合わせます。 |
9 |
器を用意します。器は厚手のものを用意し、夏場は冷蔵庫に入れて冷やしておきます。器の内側に刷毛か指でバターを厚く塗り、砂糖をまぶしつけます。 |
10 |
バットにナプキンか紙を敷いて器を置き、60℃くらいの湯で湯煎にします。火にかけて5分間ほど加熱します。 |
11 |
天板に乗せ、200~220℃のオーブンの下段に入れ、約25分間焼成します。生地が充分に持ち上げり、表面に焼き色がつくまで焼成します。 |
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■クレーム・シャンティイの作り方 |
1 |
生クリームをボウルに入れ、一度に砂糖を加え、氷水をあてて冷やしながら泡立てます。ホイッパーはリズミカルに一定の調子で動かします。 |
2 |
少しもったりとして、ホイッパーを引き上げると、たらたらと落ちるくらいが7分立てです。ソースのように使ったり、フルーツにとろりとかけたりします。 |
3 |
もう少し泡立てて、ホイッパーにからまるようになったら、8分立てです。まだとろりとしています。フルーツやガトーに添えたり、ジェノワーズにナペしたりします。 |
4 |
完全に泡立てると、ホイッパーで引き上げると角が立つようになります。正式にはこの状態をクレーム・シャンティイと言います。ババロワなどに加えるときは、完全に泡立てて加えます。 |
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