■スフレ生地
小麦粉・・・４０ｇ
バター・・・３５ｇ
牛乳・・・１２０ｇ
生クリーム４０％・・・３０ｇ
（明治フレッシュクリームあじわい４０）
バニラ棒・・・１本
卵黄・・・３個分
卵白・・・３個分
砂糖・・・３０ｇ
■飾り用
クレーム・シャンティイ・・・適量
基本の配合と加藤率８％
生クリーム４０％・・・８０ｃｃ
（明治フレッシュクリームあじわい４０）
生クリーム３２％・・・２０ｃｃ
（明治フレッシュクリームあじわい３２）
砂糖・・・８ｇ |
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■スフレ生地の作り方 |
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牛乳、生クリーム、バニラを鍋に入れ、沸かします。 |
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バニラの香りが移ったら、バニラを取り出します。 |
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小麦粉生地と牛乳生地を合わせ、シュー生地のように、沸かしながら、３～４分間練ります。 |
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溶きほぐした卵黄を４回に分けて加え、混ぜます。 |
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別に卵白に砂糖を加えて泡立て、メレンゲにします。 |
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粉生地にメレンゲを３回に分けて加えます。１回目はよく混ぜ、２～３回目は軽く混ぜ合わせます。 |
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器を用意します。器は厚手のものを用意し、夏場は冷蔵庫に入れて冷やしておきます。器の内側に刷毛か指でバターを厚く塗り、砂糖をまぶしつけます。 |
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バットにナプキンか紙を敷いて器を置き、６０℃くらいの湯で湯煎にします。火にかけて５分間ほど加熱します。 |
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天板に乗せ、２００～２２０℃のオーブンの下段に入れ、約２５分間焼成します。生地が充分に持ち上げり、表面に焼き色がつくまで焼成します。 |
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■クレーム・シャンティイの作り方 |
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生クリームをボウルに入れ、一度に砂糖を加え、氷水をあてて冷やしながら泡立てます。ホイッパーはリズミカルに一定の調子で動かします。 |
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少しもったりとして、ホイッパーを引き上げると、たらたらと落ちるくらいが７分立てです。ソースのように使ったり、フルーツにとろりとかけたりします。 |
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もう少し泡立てて、ホイッパーにからまるようになったら、８分立てです。まだとろりとしています。フルーツやガトーに添えたり、ジェノワーズにナペしたりします。 |
| 4 |
完全に泡立てると、ホイッパーで引き上げると角が立つようになります。正式にはこの状態をクレーム・シャンティイと言います。ババロワなどに加えるときは、完全に泡立てて加えます。 |
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