(120cc入りの型6個分)
■バニラのババロワ
卵黄・・・3個分
砂糖・・・75g
ゼラチン・・・12g
牛乳・・・300cc
バニラ棒・・・1/3本
生クリーム40%・・・240cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・60cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
■飾り用
クレーム・シャンティイ・・・適量
基本の配合と加藤率8%
生クリーム40%・・・80cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・20cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
砂糖・・・8g
アングレーズ・ソース・・・適量
牛乳・・・300cc
バニラ棒・・・1/2〜1/3本
卵黄・・・4個分
砂糖・・・70g
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■ヴァニラのババロアの作り方 |
1 |
ゼラチンは4倍量の水にふり入れ、ふやかしておきます。 |
2 |
ボウルに卵黄と砂糖半量を入れ、よく混ぜ合わせます。 |
4 |
鍋に牛乳を入れ、バニラ棒を割って加え、一度沸騰させます。 |
5 |
卵黄生地に熱い牛乳生地を注ぎ、鍋に移し変え、3分間ほど60~70℃になるまで軽く熱します。 |
6 |
混ぜ続けて、へらにつくようになったら、裏ごしします。 |
8 |
生クリームに残りの砂糖を加え、9分立てくらいに泡立てます。 |
9 |
氷をあてた生地が冷え、少々とろみがついてきたら、生クリームを加え、さっと混ぜ合わせます。 |
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■クレーム・シャンティイの作り方 |
1 |
生クリームをボウルに入れ、一度に砂糖を加え、氷水をあてて冷やしながら泡立てます。ホイッパーはリズミカルに一定の調子で動かします。 |
2 |
少しもったりとして、ホイッパーを引き上げると、たらたらと落ちるくらいが7分立てです。ソースのように使ったり、フルーツにとろりとかけたりします。 |
3 |
もう少し泡立てて、ホイッパーにからまるようになったら、8分立てです。まだとろりとしています。フルーツやガトーに添えたり、ジェノワーズにナペしたりします。 |
4 |
完全に泡立てると、ホイッパーで引き上げると角が立つようになります。正式にはこの状態をクレーム・シャンティイと言います。ババロワなどに加えるときは、完全に泡立てて加えます。 |
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■アングレーズ・ソースの作り方 |
1 |
卵黄、砂糖を混ぜ合わせます。コーンスターチを加える場合は、ここで8gを混合します。 |
4 |
鍋に移し替えて中火にかけ、木べらなどで焦がさないようにまんべんなく混ぜ続けます。 |
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■盛りつけ |
2 |
クレーム・シャンティイ・を上面の中央に星口金で絞ります。 |
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