パティスリー・アンシエンヌ・フランセーズ
  BAVAROIS A LA VANILLE  

バヴァロワ・ア・ラ・ヴァニーユ

一番シンプルな、基本となるババロワです。バニラの香りをリキュールにかえたり、フルーツピューレーを加えたり、いろいろと応用できます。また、ババロワに添えるソースやクリームもさまざまに変化させることができます。ここではバニラに合う生クリームとシンプルなアングレーズソースです。
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RECETTE
(120cc入りの型6個分)
■バニラのババロワ
卵黄・・・3個分
砂糖・・・75g
ゼラチン・・・12g
牛乳・・・300cc
バニラ棒・・・1/3本
生クリーム40%・・・240cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・60cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)

■飾り用
クレーム・シャンティイ・・・適量
基本の配合と加藤率8%
生クリーム40%・・・80cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・20cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
砂糖・・・8g

アングレーズ・ソース・・・適量
牛乳・・・300cc
バニラ棒・・・1/2〜1/3本
卵黄・・・4個分
砂糖・・・70g

■ヴァニラのババロアの作り方

1 ゼラチンは4倍量の水にふり入れ、ふやかしておきます。
2 ボウルに卵黄と砂糖半量を入れ、よく混ぜ合わせます。
3 卵黄生地にふやかしたゼラチンを加え混ぜます。
4 鍋に牛乳を入れ、バニラ棒を割って加え、一度沸騰させます。
5 卵黄生地に熱い牛乳生地を注ぎ、鍋に移し変え、3分間ほど60~70℃になるまで軽く熱します。
6 混ぜ続けて、へらにつくようになったら、裏ごしします。
7 氷をあてて冷やします。
8 生クリームに残りの砂糖を加え、9分立てくらいに泡立てます。
9 氷をあてた生地が冷え、少々とろみがついてきたら、生クリームを加え、さっと混ぜ合わせます。

■クレーム・シャンティイの作り方

1 生クリームをボウルに入れ、一度に砂糖を加え、氷水をあてて冷やしながら泡立てます。ホイッパーはリズミカルに一定の調子で動かします。
2 少しもったりとして、ホイッパーを引き上げると、たらたらと落ちるくらいが7分立てです。ソースのように使ったり、フルーツにとろりとかけたりします。
3 もう少し泡立てて、ホイッパーにからまるようになったら、8分立てです。まだとろりとしています。フルーツやガトーに添えたり、ジェノワーズにナペしたりします。
4 完全に泡立てると、ホイッパーで引き上げると角が立つようになります。正式にはこの状態をクレーム・シャンティイと言います。ババロワなどに加えるときは、完全に泡立てて加えます。

■アングレーズ・ソースの作り方

1 卵黄、砂糖を混ぜ合わせます。コーンスターチを加える場合は、ここで8gを混合します。
2 牛乳にバニラを加え、沸騰させます。
3 熱い牛乳を卵黄生地に注ぎ入れ、かき混ぜます。
4 鍋に移し替えて中火にかけ、木べらなどで焦がさないようにまんべんなく混ぜ続けます。
5 沸騰してきたら、火からおろします。
6 目の細かい漉し器でパッセします。
7 味や濃度は生クリームを加えて調整します。

■盛りつけ

1 ババロワを型抜きし、皿に盛り付けます。
2 クレーム・シャンティイ・を上面の中央に星口金で絞ります。
3 周囲にアングレーズ・ソースを流します。

 
 
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