（９０ｃｃ入りの型８〜１０個分）
■ブラン・マンジェ三色風味
牛乳・・・４００ｃｃ
マジパンペースト・・・７５ｇ
砂糖・・・３０ｇ
ゼラチン・・・１２ｇ
生クリーム４０％・・・２４０ｃｃ
（明治フレッシュクリームあじわい４０）
生クリーム３２％・・・６０ｃｃ
（明治フレッシュクリームあじわい３２）
抹茶、またはピスターチ・・・少量
いちご（裏ごし）・・・少量
■飾り用
クレーム・シャンティイ・・・適量
基本の配合と加藤率８％
生クリーム４０％・・・８０ｃｃ
（明治フレッシュクリームあじわい４０）
生クリーム３２％・・・２０ｃｃ
（明治フレッシュクリームあじわい３２）
砂糖・・・８ｇ
■ピスターチ
いちごソース・・・適量
基本の配合
いちご・・・５０ｇ
砂糖・・・３０ｇ
シロップ・・・適量
（水１０００ｃｃ：砂糖５００ｇの割合）
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■ブラン・マンジェ三色風味の作り方 |
| 1 |
ゼラチンは４倍量の水にふり入れて、ふやかします。 |
| 2 |
牛乳を鍋に入れ、マジパンペーストと砂糖を加え、ときどきかき混ぜて溶かしながら熱します。 |
| 3 |
牛乳生地にふやかしたゼラチンを加え混ぜ、裏ごしします。 |
| 5 |
この生地を三等分します。色、抹茶、いちごです。抹茶といちごはそれぞれ色を見ながら、加え混ぜます。 |
| 6 |
生クリームを９分立てくらいに泡立て、これも三等分します。 |
| 7 |
白、抹茶、いちご生地にそれぞれ生クリームを加え、さっと混ぜ合わせます。 |
| 8 |
型に抹茶を入れて、冷蔵庫で少し冷やし固め、いちご生地を入れ、同様に固めます。 |
| 9 |
最後に色のプレーン生地を入れて、しっかりと固めます。 |
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■クレーム・シャンティイの作り方 |
| 1 |
生クリームをボウルに入れ、一度に砂糖を加え、氷水をあてて冷やしながら泡立てます。ホイッパーはリズミカルに一定の調子で動かします。 |
| 2 |
少しもったりとして、ホイッパーを引き上げると、たらたらと落ちるくらいが７分立てです。ソースのように使ったり、フルーツにとろりとかけたりします。 |
| 3 |
もう少し泡立てて、ホイッパーにからまるようになったら、８分立てです。まだとろりとしています。フルーツやガトーに添えたり、ジェノワーズにナペしたりします。 |
| 4 |
完全に泡立てると、ホイッパーで引き上げると角が立つようになります。正式にはこの状態をクレーム・シャンティイと言います。ババロワなどに加えるときは、完全に泡立てて加えます。 |
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■いちごソースの作り方 |
| 1 |
いちごを裏ごしして、ピューレーにします。裏ごしするときは、こすらず、押してこすようにします。 |
| 2 |
ピューレーに砂糖を加え、さっと混ぜます。そのまま溶けるまで置きます。 |
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■盛りつけ |
| 1 |
固めたブラン・マンジェを型抜きし、皿に盛ります。 |
| 2 |
クレーム・シャンティイを生地の上面に絞ります。星口金を使います。 |
| 3 |
さっと茹でで、皮をむいたピスターチをあしらいます。 |
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