パティスリー・アンシエンヌ・フランセーズ
  MOUSSE AU CHOCOLAT ,SAUCE PISTACHE  

ムース・オ・ショコラ、ソース・ピスターシュ

チョコレート・ムースをチョコレートのジェノワーズではさみます。チョコレートとナッツ類は、味がとてもよく合います。間にはさむビスキュイはナッツの入ったものがよいでしょう。
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RECETTE
■チョコレート・ムース
卵黄・・・3個
砂糖・・・80g
転化糖・・・15g
ココア粉末・・・50g
牛乳・・・50cc
生クリーム32%・・・180cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
スイートチョコレート65%・・・200g
生クリーム40%・・・400cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・100cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
ゼラチン・・・20g

■ショコラ・サン・ファリーヌ
卵黄・・・3個
砂糖・・・75g
パート・ド・カカオ・・・20g
卵白・・・3個
砂糖・・・35g
パート・ド・カカオ・・・30g

■ビスキュイ
卵黄・・・3個
砂糖・・・90g
卵白・・・3個
小麦粉・・・40g
コーンスターチ・・・20g

■ガナッシュ
生クリーム40%・・・200cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
スイートチョコレート65%・・・140g

■飾り用
ピスターチソース
アングレーズソース・・・300cc
ピスターチペースト・・・40g
パウダーシュガー・・・40g
上記の材料を混ぜ合わせ、ソースにします。

■ピスターチ(スライス)

■チョコレート・ムースの作り方

1 ゼラチンに4倍量の水をふり入れ、ふやかします。
2 ココアと牛乳を練ります。
3 卵黄、砂糖、転化糖、生クリーム180ccを加熱し、85℃まで泡立てます。
4 出来た卵黄生地にチョコレートを加え溶かします。
5 生クリーム400cc、100ccを泡立て、溶かしたゼラチンを混ぜ合わせます。
6 チョコレートの卵黄生地に泡立てた生クリームを数回に分けて混合します。

■ショコラ・サン・ファリーヌの作り方

1 卵黄、砂糖、パート・ド・カカオ20gを泡立てます。
2 別に卵白、砂糖、パート・ド・カカオ30gを泡立てます。
3 両方の生地を混合します。
4 バターを塗り、打ち粉をしたカードルに流します。大きさは21cm角です。
5 190℃のオーブンで10分間程度焼成します。

■ビスキュイの作り方

1 全卵を卵白と卵黄に分け、されぞれに砂糖を半分ずつ加え、別々のボウルで湯煎で人肌に温めながら泡立てます。
2 両方とも、もったりと泡だったら、混ぜ合わせます。
3 小麦粉、コーンスターチを加え、さっくりと混ぜ合わせます。
4 バターを塗り、打ち粉をしたカードルに流します。大きさは21cm角です。
5 190℃のオーブンで10分間程度焼成します。

■ガナッシュの作り方

1 チョコレートは溶けやすいように、薄く削ります。
2 鍋に生クリームを入れて火にかけ、沸騰させます。
3 沸騰したら、削ったチョコレートを加えます。
4 弱火にして、ホイッパーでたえずかき混ぜながら、チョコレートを溶かします。火加減に注意し、沸騰しないように気をつけます。
5 ステンレス、大理石の上に広げ、熱をとって冷まします。まとめて器に入れて保存します。
6 使用するときは、湯煎にかけて溶かします。

■仕上げ

1 底のない長方形の型にチョコレート入りジェノワーズを敷き、チョコレート・ムースを半量流し入れます。
2 ビスキュイを敷き、残りのチョコレート・ムースを流します。
3 ショコラ・サン・ファリーヌでふたをし、表面をガナッシュでおおいます。
4 冷蔵庫に入れて5時間以上冷やし固めます。
5 型抜き後、切り分けて器に盛り、ピスターチソースを流します。
6 皮をむいてスライスしたピスターチを散らします。

 
 
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