パティスリー・アンシエンヌ・フランセーズ
  GALETTE DES ROIS  
GALETTE DES ROIS（GATEAU DES ROIS）は文字通り王様のお菓子という意味。１月のキリスト公現節（EPIPHANIE）に因んで作られる。EPIPHANIEは東方の三博士の前にキリストが現れたことを指し、その誕生を祝う日である。GALETTE DES ROIS（GATEAU DES ROIS）の中にフェーヴ（FEVE）と呼ばれる陶製の人形が入っていて、菓子を切り分けたときにこのFEVEが入った菓子を引き当てた人が王様になるという習わしがある。
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RECETTE
  • フィユタージュ（総重量１．３kg）
    （デトランプ）
    強力粉・・・２５０g
    薄力粉・・・２５０g
    バター（明治無塩バター）・・・５０g
    白ワインビネガー・・・大さじ１弱
    塩・・・１１g
    水・・・２５０cc
    （折り込み用）
    バター（明治無塩バター）・・・３２５g
  • クレーム・ダマンド（出来上がり５６０g）
    粉糖・・・１２５g
    アーモンド粉末・・・１２５g
    バター（明治無塩バター）・・・１２５g
    全卵・・・３個
    ラム酒・・・適量
    バニラエッセンス・・・適量
  • 仕上げ
    卵黄・・・適量
    水・・・５０g
    砂糖・・・５０g
　　　　※RECETTE中の乳製品は、明治乳業の製品です。
 
1 強力粉、薄力粉を一緒にして２回以上ふるい、ミキサーボウルに入れる。
2 バターをミキサーでクリーム状に練って粉類に加える。
3 白ワインビネガー、塩、水を順に加え、低速から中速にかえて混ぜ合わせる。
4 むらなく混ざったら、生地をひとつにまとめ、中央に包丁で十文字に切り込みを入れる。
4 ラップに包み、冷蔵庫で１時間以上休ませる。
4 ラップを取り、１cm厚の正方形に伸ばす。
4 折り込み用バターをめん棒でたたき、四角形に成形する。大きさは一辺に長さがデトランプの７〜８割り程度。
4 成形したバターをデトランプの中央にのせ、生地の端と端が重ならないようにぴったりと包み込む。
4 縦３倍の長さに伸ばし、三つ折りにする。
4 生地を９０度回転させ、再び縦３倍の長さに伸ばし、三つ折りにする。
4 これを冷蔵庫で１〜２時間休ませる。
4 生地を取り出し、再び９０度回転させ、９．１０．の作業を２回繰り返す。
 
クレーム・ダマンドの作り方
1 粉糖、アーモンドを一緒にふるう。
2 室温でやわらかくもどしたバターをミキサーボウルに入れ、粉類を加える。
3 中速でむらなく混ぜる。
4 溶きほぐした全卵を少しずつ加え、混ぜ合わせる。
4 最後にラム酒、バニラで香りづけする。
 
成形
1 フイユタージュを２mm厚に伸ばし、直径２７〜２８cmの丸型で抜き、２枚用意する。
2 フイユタージュ１枚に縁を少しあけて、アーモンドクリームを絞る。
3 縁に溶いた卵黄を塗り、もう一枚のフイユタージュをかぶせる。
4 空気が入らないようにぴったりと密閉し、縁を切りそろえて直径２５cmの丸形に成形する。
4 溶いた卵黄を塗り乾かす。この作業を２回繰り返し、縁と上面にナイフで模様を入れる。
4 ２００℃のオーブンで５０分間焼成する。
4 水、砂糖を火にかけて溶かし、表面に刷毛塗りしてつやを出す。
 

 

 
 
 
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