パティスリー・アンシエンヌ・フランセーズ
  RELIGIEUSE  
RELIGIEUSEは修道女と言う意味。近世に作られたとされているが、現代の形は小型のRELIGIEUSEでは大小のCHOUを重ねる。大型のそれは長細いECLAIRで台形に作り、上にCHOUを重ねる。これで修道服を連想させる。つなぎ目にクリームを絞るが、修道服の襟やひだを表している。RELIGIEUSEの基本生地はCHOU,CREME PATISSIERE,FONDANT,CREME AU BEURRなど、風味はモカ、ココア、バニラなどである。
CakeChef PATISSERIE ANCIENNE FRANCAISE > RELIGIEUSE  
RECETTE

  • パート・ア・シュー
    水・・・50g
    牛乳(明治牛乳)・・・50g
    バター(明治無塩バター)・・・60g
    砂糖・・・2g
    塩・・・1g
    薄力粉・・・30g
    強力粉・・・30g
    全卵・・・2〜3個
  • クレーム・パティシェール
    (モカ風味・チョコ風味クリーム)
    牛乳(明治牛乳)・・・300g
    卵黄・・・3.6個
    小麦粉・・・14.5g
    コーンスターチ・・・12.5g
    砂糖・・・75g
    バニラ棒・・・1/4本
    *モカ風味・・・コーヒー濃縮液
    *チョコ風味・・・グラサージュ・ショコラ
  • 仕上げ
    フォンダン
    (モカ風味)
    ・フォンダン
    ・コーヒー濃縮液
    (チョコ風味)
    ・グラサージュ・ショコラ
    ・ガムシロップ
    モカ風味バタークリーム
    (コーヒー濃縮液を添加)
    ※RECETTE中の乳製品は、明治乳業の製品です。
 
パート・ア・シューの作り方
1 水、牛乳、バター、砂糖、塩を加熱し、沸騰させる。
2 火を止め、ふるった粉類(薄力粉、強力粉)を一気に加える。
3 再度火にかけ、生地がひとつになるまで木べらでしっかり混ぜる。鍋底にまくができるまで混ぜる。
4 ほぐした全卵を数回に分けて加え、生地を柔らかくする。
5 生地の出来は、木べらで生地をすくってたらし、ゆっくり落ちる固さにする。
6 直径6.5cm、直径3.5cmの丸形に絞り、200℃のオーブンで30分間〜40分間焼成する。
 
クレーム・パティシェールの作り方
1 卵黄に砂糖を加えてすり混ぜる。
2 この間に牛乳を加熱し、沸騰させる。
3 卵黄生地に粉類を加え、熱い牛乳を注ぎ入れる。
4 再び火にかけて、カスタードに炊き上げる。
5 殺菌したバットに流し、ラップをして氷水で直ちに冷やす。
6 冷ました生地を裏ごしする。
7 出来た生地にモカとチョコの風味を付ける。
 
仕上げ
1 大きいシューにモカ風味クリームを絞り、モカ風味フォンダンを付ける。
2 小さいシューにチョコ風味クリームを絞り、チョコ風味フォンダンを付ける。
3 上下にくっつけて、重ねる。
4 細い星口金でバタークリームを絞り、アラザンを乗せる。
 
 
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