(25cm×7.5cm 1本分)
- フイユタージュ
強力粉・・・500g
薄力粉・・・500g
バター(明治発酵バター)・・・100g
塩・・・25g
水・・・420g
ワインビネガー・・・25g
折り込み用バター(明治発酵バター)・・・675g
- クレーム・パティシェール
牛乳(明治牛乳)・・・300g
卵黄・・・3.6個
小麦粉・・・14.5g
コーンスターチ・・・12.5g
砂糖・・・75g
バニラ棒・・・1/4本
- 仕上げ
フイユタージュ・・・25cm×7.5cmの長方形3枚
クレーム・パティシェール・・・400g
バター(明治無塩バター)・・・50g
ダブルアロー・・・適量
フォンダン
赤色素
グラサージュ・ショコラ
※RECETTE中の乳製品は、明治乳業の製品です。
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薄力粉、強力粉をボウルに入れ、ポマード状にしたバターを加える。 |
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塩、水、ワインビネガーを加えて、生地をまとめる。 |
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ナイフで十字に切り込みを入れ、1時間休ませる。 |
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十字を広げ、のばし、折り込み用バターを包む。 |
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3折りを2度繰り返し、休ませる。 |
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この作業を2回繰り返し、計6回折り込む。 |
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牛乳、バニラを鍋に入れて沸かす。 |
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卵黄に砂糖を入れてブランシールし、粉、スターチをさっくり混ぜる。 |
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卵黄生地を撹拌しながら、熱い牛乳を注ぎ入れて混合し、再び火にかける。 |
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木べらで混ぜながら、つやのあるなめらかな生地に煮上げる。 |
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フイユタージュを25cm×7.5cmにカットする。 |
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クレーム・パティシェールにダブルアローを適量入れ、バターも加える。 |
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フイユタージュの上にクレームパティシェールをのせ、平らにする。 |
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もう一度繰り返し、フイユタージュでふたをする。 |
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フォンダンに赤色粉を少し入れ、フイユタージュの上に塗る。 |
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グラサージュショコラをコルネに入れ、3本線をひく。 |
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ペティーナイフで模様をつけ、カットする。 |
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