スペシャリテ（捧　雄介シェフ）

コンポジション

全９工程のうち９工程目

1	パート・シュクレを１.５ｍｍ厚にのしてピケし、１１ｃｍの丸に抜いて型にフォンサージュします。

2	縁をきれいに切り取ります。

3	これを冷凍して固めます。

4	タルトストーンをのせ、１７０℃のオーブンで１５分間空焼きします。

5	空焼きした状態。内側にカカオバターを塗っておきます。

6	タルトの中に薄くスライスして5cmに抜いたビスキュイ・バジルを敷き込みます。

7	パイナップル・マリネを詰めます。

8	上からクレーム・シトロン・ヴェールを刷り込みます。

9	固めたムース・アナナスをナパージュ・アナナスでグラサージュします。

10	このムース・アナナスをタルトの上にのせます。

11	上にライム表皮を軽くすりおろします。

12	タルト周囲にシュトロイゼルをまぶします。

13	中央のくぼみにパイナップル・ジュレを流します。

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