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スペシャリテ(捧 雄介シェフ)
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TARTE D'ETE
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9.COMPOSITION
コンポジション
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全9工程のうち9工程目
1
パート・シュクレを1.5mm厚にのしてピケし、11cmの丸に抜いて型にフォンサージュします。
2
縁をきれいに切り取ります。
3
これを冷凍して固めます。
4
タルトストーンをのせ、170℃のオーブンで15分間空焼きします。
5
空焼きした状態。内側にカカオバターを塗っておきます。
6
タルトの中に薄くスライスして5cmに抜いたビスキュイ・バジルを敷き込みます。
7
パイナップル・マリネを詰めます。
8
上からクレーム・シトロン・ヴェールを刷り込みます。
9
固めたムース・アナナスをナパージュ・アナナスでグラサージュします。
10
このムース・アナナスをタルトの上にのせます。
11
上にライム表皮を軽くすりおろします。
12
タルト周囲にシュトロイゼルをまぶします。
13
中央のくぼみにパイナップル・ジュレを流します。
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