スペシャリテ（渡邊　雄二シェフ）

コンポジション

全７工程のうち７工程目

1	パート・シュクレをタルト型に敷き、1/2にカットした冷凍グリオット・チェリーを3個ずつ入れてクレーム・フランジパンを15g絞ります。これを155℃のオーブンで20〜25分間、焼成します。

2	粗熱がとれたら温かいうちにナイフで切れ目を入れて、グリオット・リキュールとキルシュ酒をたっぷり塗ります。

3	ババロワ・ショコラ・ブラン・エ・マールは一回り小さな型に流し入れて、小さめに焼いたビスキー・ショコラ・サン・ファリーヌを乗せます。

4	グリオット・リキュールを塗って冷凍します。

5	型に1/2にカットした冷凍グリオット・チェリーを3個ずつ入れて、動かないように一旦冷凍で固めます。

6	ムース・グリオット・エ・ミュールを半分くらいまで流し入れて、スプーンでサイドに塗り上げます。

7	凍ったババロワを、ビスキュイの面を下にして埋め込みます。

8	再度ムースを絞って蓋にします。

9	大きめに焼いたビスキュイを乗せて、グリオット・リキュールをアンビベし、冷凍します。

10	タルトにグリオットチェリー・コンフィチュールを少し絞って接着剤とします。

11	凍ったムースの表面に着色したナパージュを薄く塗ります。

12	セルクルの周囲を炙って型から抜き、タルトに乗せてエンブレムを飾ります。

当サイトの動画をご覧いただくには、Adobe Flash Playerが必要です。