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MARC DEUX

5.MOUSSE GRIOTTE ET MURE

ムース・グリオット・エ・ミュール

材料写真

材料

(160個分)
生クリーム(明治 醇47)・・・1282g
グリオット・ピューレー・・・1591g
ミュール・ピューレー・・・1060g
果糖・・・132g
板ゼラチン・・・85.2g
自家製グリオット・リキュール・・・413g
キルシュ酒・・・100g
ムラング・イタリエンヌ・・・1255g
●水・・・210g
●砂糖・・・840g
●卵白・・・420g
●乾燥卵白・・・2.1g

     
 
全7工程のうち5工程目
写真1

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 2種類のピューレーを同じサイコロ状にカットして解凍します。
写真2

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 ふやかした板ゼラチンを50〜60℃の湯煎で溶かします。
写真3

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 水と砂糖を鍋で沸騰させ、125℃までしっかり煮詰めます。
写真4

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 卵白を泡立てます。
写真5

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 固まってきたら、少量の砂糖をまぶした乾燥卵白を加えます。
写真6

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 煮詰めたシロップを水に1滴たらして、広がらなくなったら氷水で少し冷やします。
写真7

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 ミキサーを高速で回しながら、シロップをゆっくり少しずつ加えます。
写真8

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 全て入れたら、ツヤが出て粘度が増すまで回しながら粗熱をとります。
写真9

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 しっかりしたツヤのあるメレンゲ。急速冷凍で-15℃まで冷まします。
写真10

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 生クリームは柔らかめの6分立てに泡立てます。
写真11

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 溶かした温かいゼラチンにグリオット・リキュールとキルシュ酒を加えます。
写真12

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 ピューレーの1部に果糖を混ぜ合わせ、残りのピューレーに戻して混合します。
写真13

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 冷ましたメレンゲに生クリームを全て加えて大きくざっくりと混ぜます。
写真14

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 約30℃の酒が入ったゼラチンを、約3℃のピューレーに加えて混ぜます。
写真15

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 メレンゲ生地にピューレーを3回に分けて加え、泡を潰さないように大きく混合します。
写真16

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 均一でふんわりした状態。
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