スペシャリテ（渡邊　雄二シェフ）

ババロワ・ショコラ・ブラン・エ・マール

材料

（160個分）
牛乳（明治おいしい牛乳）・・・300g
白ワイン（ゲビュルツトラミネール種）・・・300g
砂糖・・・60g
卵黄・・・225g
クーベルチュール・ブラン・・・676g
マール酒（アルザス産）・・・102g
板ゼラチン・・・13g
生クリーム（明治　醇47）・・・930g

全７工程のうち３工程目

1	牛乳と砂糖を鍋で60℃くらいまで温めます。

2	卵黄を混ぜて空気を含ませ、そこに温めた牛乳生地を加えて混合します。

3	白ワインを混ぜ入れて、再度火にかけます。

4	混ぜながら弱火でゆっくり加熱します。

5	徐々に温度を上げて水分を飛ばし、85℃まで上げて殺菌します。

6	火から外して、氷水で冷やしながら丁寧に混ぜ合わせます。

7	60℃まで下がったら、ふやかしたゼラチンを加えます。

8	濾しながらクーベルチュール・ブランに加えて、ホイッパーで乳化させます。

9	マール酒を混合します。

10	氷水を当てながら生クリームを立てます。

11	やわらかい6分立ての状態。

12	生クリームと混合するため、アングレーズを22℃くらいまで冷まします。

13	生クリームの1/3量をアングレーズに加えてホイッパーでしっかり混ぜます。

14	残りを1/3ずつ2回に分けて、生クリームのダマがなくなるように混ぜ合わせます。

15	均一に混合した状態。

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