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MONT-BLANC AUX MARRONS SPECIALE MAISON

8.COMPOSITION

コンポジション

材料写真  
     

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全8工程のうち8工程目
写真1

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 パート・シュクレを薄くのし、8cmの丸に抜いてピケします。
写真2

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 型にフォンサージュします。
写真3

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 まず、生地の中央を押しておさえます。
写真4

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 その後、角を埋め込みます。
写真5

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 冷蔵庫で休ませます。
写真6

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 休ませた後、クレーム・ダマンドを生地の8分目まで絞ります。
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 刻んだ渋皮栗を散らします。
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 170℃のオーブンで25分間焼成します。
写真9

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 焼き上がった状態。
写真10

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 焼成後、冷まして、上面中央に軽いクレーム生地を絞ります。
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 この上に固めた栗のブリュレを乗せます。
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 再度、軽いクレーム生地を絞ります。
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 一番上に刻んだ栗の渋皮煮をおきます。
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 周囲に仕上げ用クレーム・シャンティイを絞り、全体を巻き上げて覆います。
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 パレットで平らにならします。
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 パイのクラムで全体を覆います。
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 ココアを全体にふるいます。
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 栗、艶出し、チョコレート等でデコレします。
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