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スペシャリテ(杉本 悠シェフ)
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MONT-BLANC AUX MARRONS SPECIALE MAISON
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8.COMPOSITION
コンポジション
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全8工程のうち8工程目
1
パート・シュクレを薄くのし、8cmの丸に抜いてピケします。
2
型にフォンサージュします。
3
まず、生地の中央を押しておさえます。
4
その後、角を埋め込みます。
5
冷蔵庫で休ませます。
6
休ませた後、クレーム・ダマンドを生地の8分目まで絞ります。
7
刻んだ渋皮栗を散らします。
8
170℃のオーブンで25分間焼成します。
9
焼き上がった状態。
10
焼成後、冷まして、上面中央に軽いクレーム生地を絞ります。
11
この上に固めた栗のブリュレを乗せます。
12
再度、軽いクレーム生地を絞ります。
13
一番上に刻んだ栗の渋皮煮をおきます。
14
周囲に仕上げ用クレーム・シャンティイを絞り、全体を巻き上げて覆います。
15
パレットで平らにならします。
16
パイのクラムで全体を覆います。
17
ココアを全体にふるいます。
18
栗、艶出し、チョコレート等でデコレします。
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