スペシャリテ（柳本　佳之シェフ） | CARAMEL CHOCOLAT（Recette3）

クレーム・ショコラ

材料

スイートチョコレート（クーベルダーク57G）・・・670g
卵黄・・・250g
砂糖・・・240g
水・・・100g
生クリーム（フレッシュクリームあじわい40）・・・1600g
ラム酒・・・20g

全４工程のうち３工程目

1	パータ・ボンブを作ります。砂糖と水を手鍋で加熱し、シロップを作ります。

2	完全に沸騰したら、撹拌しながら卵黄に少しずつ加えます。

3	さらに混ぜながら湯煎にかけ、殺菌のために80℃まで加熱します。

4	シノワで濾しながらミキサーボウルへ入れます。

5	中速で撹拌し、ある程度泡立ったら低速にしてきめを揃えます。

6	つやがあり、きめ細かいパータ・ボンブ。

7	チョコレートを湯煎で溶かし、55〜60℃に温めます。

8	生クリームを6分立てに泡立てます。

9	チョコレートに生クリームを半量加え、手早く混ぜ合わせます。

10	そこにパータ・ボンブを一気に加え、ホイッパーで大きく混ぜます。

ラム酒を加えます。

12	残りの生クリームを加えて、大きくふんわりと混ぜ合わせます。

13	ゴムベラに持ち替えて周囲や底もきれいに混ぜ込みます。

14	空気を含んでふわっと均一な状態。

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