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CARAMEL CHOCOLAT

2.MOUSSE CARAMEL

ムース・キャラメル

材料写真

材料

(トヨ型4本分)
砂糖・・・120g
牛乳(明治牛乳)・・・320g
卵黄・・・60g
砂糖・・・80g
板ゼラチン・・・12g
生クリーム(フレッシュクリームあじわい40)・・・360g
ブランデー・・・6g

     
 
全4工程のうち2工程目
写真1

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 卵黄と80gの砂糖を白っぽくなるまですり混ぜます。
写真2

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 砂糖120gの半量を銅鍋で加熱します。
写真3

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 弱火でゆっくり溶かします。
写真4

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 溶けたら残りの砂糖を4〜5回に分けて加えていきます。
写真5

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 少しずつ色をつけながら溶かし、最後に色を調節します。
写真6

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 別の鍋で温めた牛乳を少しずつ加えます。
写真7

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 混ぜながらもう一度沸騰させます。
写真8

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 卵黄生地が煮えないように氷水で粗熱を取ります。
写真9

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 卵黄生地にカラメル生地の1/3量を少しずつ加えてのばします。
写真10

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 カラメル生地に戻して混ぜ合わせます。
写真11

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 弱火で80℃まで加熱してアングレーズを炊きます。
写真12

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 氷水でふやかしたゼラチンを加えます。
写真13

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 ゼラチンをよく混ぜ溶かし、一度濾します。
写真14

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 氷水で人肌程度まで冷ましたら、ブランデーを加えます。
写真15

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 15〜6℃になり、とろみがつくまで冷やします。
写真16

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 生クリームを6分立てに泡立てます。
写真17

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 アングレーズ生地に生クリームを全て加え、一気に混ぜ合わせます。
写真18

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 最初はホイッパーで、混ざったらゴムベラに持ち替えて周囲や底も均等に混ぜます。
写真19

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 緩めのなめらかな状態。
写真20

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 セロハンを敷いたトヨ型に流し入れて冷凍します。
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