Home > スペシャリテ(村田 吉行シェフ) > BEBE > Recette4
BEBE

4.MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

ムース・オ・ショコラ・ブラン

材料写真

材料

生クリーム40%・・・50g
ショコラ・ブラン・・・112.5g
生クリーム40%・・・187.5g
生クリーム40%・・・50g
卵黄・・・24g
粉糖・・・17g
ゼラチン・・・2g
     

このページのコンテンツには、Adobe Flash Player の最新バージョンが必要です。

Adobe Flash Player を取得

全5工程のうち4工程目
写真1

1

生クリーム50gを手鍋に入れ、加熱します。
写真2

2

ショコラ・ブランに沸騰した生クリームを注ぎ、溶かし混ぜます。
写真3

3

完全に乳化した状態。
写真4

4

別に生クリーム187.5gをミキサーにかけます。
写真5

5

ゆっくりとホイッパーを回し、泡立てます。
写真6

6

きめ細かく泡立った状態。
写真7

7

アングレーズを作ります。生クリーム50gqを火にかけ、卵黄に砂糖を加えてすり混ぜます。
写真8

8

沸いた生クリームを少しずつ注ぎ入れます。
写真9

9

手早くかき混ぜて、鍋に戻します。
写真10

10

再び火にかけ、へらで混ぜながら83℃まで炊き上げます。
写真11

11

炊きあがったら、ふやかしたゼラチンを加え溶かします。
写真12

12

ショコラ・ブラン生地に出来たアングレーズを加えます。
写真13

13

ていねいに混ぜ合わせます。
写真14

14

出来た生地を裏ごしします。
写真13

15

氷水を当てて、20℃程度まで冷まします。
写真14

16

モンテした生クリームを3回に分けて加えます。最初は一気に混ぜ込みます。
写真13

17

2回、3回はゆるやかに混ぜ合わせます。
写真14

18

へらで均一に整えます。
写真13

19

出来上がり状態。
 
 
当サイトの動画をご覧いただくには、Adobe Flash Playerが必要です。 FlashPlayer
 
Copyright (C) NISHINA DAVID co.,ltd.