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スペシャリテ(村田 吉行シェフ)
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4.MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC
ムース・オ・ショコラ・ブラン
材料
生クリーム40%・・・50g
ショコラ・ブラン・・・112.5g
生クリーム40%・・・187.5g
生クリーム40%・・・50g
卵黄・・・24g
粉糖・・・17g
ゼラチン・・・2g
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全5工程のうち4工程目
1
生クリーム50gを手鍋に入れ、加熱します。
2
ショコラ・ブランに沸騰した生クリームを注ぎ、溶かし混ぜます。
3
完全に乳化した状態。
4
別に生クリーム187.5gをミキサーにかけます。
5
ゆっくりとホイッパーを回し、泡立てます。
6
きめ細かく泡立った状態。
7
アングレーズを作ります。生クリーム50gqを火にかけ、卵黄に砂糖を加えてすり混ぜます。
8
沸いた生クリームを少しずつ注ぎ入れます。
9
手早くかき混ぜて、鍋に戻します。
10
再び火にかけ、へらで混ぜながら83℃まで炊き上げます。
11
炊きあがったら、ふやかしたゼラチンを加え溶かします。
12
ショコラ・ブラン生地に出来たアングレーズを加えます。
13
ていねいに混ぜ合わせます。
14
出来た生地を裏ごしします。
15
氷水を当てて、20℃程度まで冷まします。
16
モンテした生クリームを3回に分けて加えます。最初は一気に混ぜ込みます。
17
2回、3回はゆるやかに混ぜ合わせます。
18
へらで均一に整えます。
19
出来上がり状態。
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