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CAFE MASCARPONE

2.MOUSSE CAFE

ムース・カフェ
材料写真

材料

牛乳・・・１３０g
コーヒー豆（強めにロースト豆）・・・１５g
卵黄（加糖２０%）・・・１８０g
砂糖・・・２０g
板ゼラチン・・・６g
コーヒーリキュール・・・３０g
生クリーム３２%・・・３００g
生クリーム４０%・・・３００g
     

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全７工程のうち２工程目
写真1

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  ゼラチンを氷水でふやかします。
写真2

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  生クリーム類を中高速程度（７速）で泡立て始め、７分立てにします。
写真3

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  手鍋に牛乳を入れ、火にかけて沸かします。
写真4

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  コーヒー豆をめん棒で軽く砕きます。
写真5

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  沸かした牛乳を注ぎ、ふたをして５分間蒸らします。
写真6

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  卵黄に砂糖を入れ、全体を軽く混ぜます。
写真7

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  コーヒー牛乳をシノワに通し、裏ごします。
写真8

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  蒸発等で無くした牛乳分量を足し、１３０gにもどします。
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  クリームが７分に泡立った状態。
写真10

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  この牛乳生地を温め直し、卵黄生地に流し入れます。
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  これを再び火にかけて、８０℃まで上げて殺菌します。
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  白っぽく、もったりした炊き上がり状態。
写真13

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  炊き上がった卵黄生地にゼラチンを入れ溶かします。
写真14

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  これをシノワに通して、裏ごします。
写真15

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  コーヒーリキュールを加えます。
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  氷水を当てて、２０℃程度まで冷やします。
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  最後に７分立てにした生クリームを３回にわけて加えます。最初はしっかり混合します。
写真18

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  ２回目はさっくりと混ぜ合わせます。
写真19

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  ３回目はゴムへらにかけて、全体をていねいに混合します。
写真20

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  出来上がり状態。
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