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CAFE MASCARPONE

1.MOUSSE MASCARPONE

マスカルポーネ・ムース
材料写真

材料

卵黄（加糖２０%）・・・２００g
砂糖・・・１３０g
トレハロース・・・１３０g
水・・・６０g
板ゼラチン・・・１２g
マスカルポーネ・・・５００g
生クリーム３２%・・・１１１g
生クリーム４０%・・・１６６g
     

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全７工程のうち１工程目
写真1

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  ゼラチンを氷水でふやかします。
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  生クリーム４０%を中高速程度（７速）で泡立て始めます。７分立てにします。
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  手鍋に砂糖、トレハロース、水を入れ浸し、火にかけます。
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  マスカルポーネに生クリーム３２%を３回にわけて加えます。
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  ホイッパーで全体をのばしたら、次の生クリームを加える要領です。
写真6

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  クリーミーな出来上がり状態。
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  生クリーム４０%が７分に泡立った状態。
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  沸騰したシロップを卵黄に注ぎ入れます。
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  これを再び火にかけて、８０℃まで上げて殺菌します。
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  ホイッパーでかき混ぜながら、加熱します。
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  白っぽく、もったりした炊き上がり状態。
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  これにふやかしたゼラチンを入れ溶かします。
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  シノワに通して、裏ごします。
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  マスカルポーネ生地に裏ごした卵黄生地を３回にわけて混ぜ合わせます。
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  ゼラチンが固まらないように、ホイッパーでよくのばしてから次を加えます。
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  ゴムへらにかえて全体を混ぜ、ダマがない出来上がり状態。
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  .最後に７分立てにした生クリームを３回にわけて加えます。最初はしっかり混合します。
写真18

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  ２回目はさっくりと混ぜ合わせます。
写真19

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  ３回目はゴムへらにかけて、全体をていねいに混合します。
写真20

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  出来上がり状態。
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