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CAFE MASCARPONE
CAFE MASCARPONE
Chef 塚本 好男
塚本 好男シェフ
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Patisserie Salut
Patisserie Salut
(パティスリー サリュ)
住所:〒236-0053
神奈川県横浜市金沢区能見台通33-20
TEL:045-370-8700
FAX:045-370-8730
営業時間:10:00〜20:00
定休日:水曜日
公式ホームページ

お菓子の名前は「カフェ・マスカルポーネ」です。
お菓子の特徴は、「あじわい」の乳味を活かしてマスカルポーネとコーヒーの味を引き立てましたところです。
お菓子の構成は、一番下にビスキュイ・ノワゼット、次にフィヤンティーヌ、マスカルポーネムース、全体をカフェムースで覆いました。
作り方のポイントですが、まずマスカルポーネムースで、マスカルポーネを伸ばす時には「あじわい」を少量ずつ加えてダマのないようにします。次のカフェムースは、コーヒー豆に深いコクがあるものを選んで下さい。
素材のポイントは、「フレッシュクリーム あじわい32」と「フレッシュクリーム あじわい40」を使い分けたり混ぜたりすることで、さっぱりした感じや深いコクを出したりする事ができます。
「あじわい」を使って作ったこの「カフェ・マスカルポーネ」は美味しいのでぜひ作ってみてください。

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全7工程
MOUSSE MASCARPONE
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卵黄(加糖20%)・・・200g
砂糖・・・130g
トレハロース・・・130g
水・・・60g
板ゼラチン・・・12g
マスカルポーネ・・・500g
生クリーム32%・・・111g
生クリーム40%・・・166g

MOUSSE CAFE
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牛乳・・・130g
コーヒー豆(強めにロースト豆)・・・15g
卵黄(加糖20%)・・・180g
砂糖・・・20g
板ゼラチン・・・6g
コーヒーリキュール・・・30g
生クリーム32%・・・300g
生クリーム40%・・・300g

PATE A BISCUIT CAFE NOISETTES
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卵白・・・222g
砂糖・・・70g
アーモンド粉末・・・68g
ノワゼット粉末・・・68g
コーンスターチ・・・10g
小麦粉・・・10g
粉糖・・・50g
インスタントコーヒー・・・3g

FEUILLANTINE AU PRALINE CHOCOLAT

4.FEUILLANTINE AU PRALINE CHOCOLAT

フィヤンティーヌ

ショコラ・オ・レ・・・421g
プラリネ・・・300g
フイヤンティーヌ・・・421g
上記の材料を混合して生地を作ります。3mm厚にのばします。

GLACAGE CAFE

5.GLACAGE CAFE

グラサージュ・カフェ

牛乳・・・150g
水あめ・・・50g
コーヒー豆・・・8g
板ゼラチン・・・9g
ショコラ・ブラン・・・200g
ナパージュ・ヌートル・・・150g
コーヒーリキュール・・・10g
インスタントコーヒー・・・4g
上記の材料でグラサージュを作ります。

PARALINE AMANDES

6.PARALINE AMANDES

プラリネ

アーモンド・・・500g
砂糖・・・170g
水・・・60g
上記の材料でプラリネを作ります。

COMPOSITION
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