お菓子の名前は「カフェ・マスカルポーネ」です。 お菓子の特徴は、「あじわい」の乳味を活かしてマスカルポーネとコーヒーの味を引き立てましたところです。 お菓子の構成は、一番下にビスキュイ・ノワゼット、次にフィヤンティーヌ、マスカルポーネムース、全体をカフェムースで覆いました。 作り方のポイントですが、まずマスカルポーネムースで、マスカルポーネを伸ばす時には「あじわい」を少量ずつ加えてダマのないようにします。次のカフェムースは、コーヒー豆に深いコクがあるものを選んで下さい。 素材のポイントは、「フレッシュクリーム あじわい32」と「フレッシュクリーム あじわい40」を使い分けたり混ぜたりすることで、さっぱりした感じや深いコクを出したりする事ができます。 「あじわい」を使って作ったこの「カフェ・マスカルポーネ」は美味しいのでぜひ作ってみてください。
マスカルポーネ・ムース
卵黄(加糖20%)・・・200g 砂糖・・・130g トレハロース・・・130g 水・・・60g 板ゼラチン・・・12g マスカルポーネ・・・500g 生クリーム32%・・・111g 生クリーム40%・・・166g
ムース・カフェ
牛乳・・・130g コーヒー豆(強めにロースト豆)・・・15g 卵黄(加糖20%)・・・180g 砂糖・・・20g 板ゼラチン・・・6g コーヒーリキュール・・・30g 生クリーム32%・・・300g 生クリーム40%・・・300g
ビスキュイ・カフェ・ノワゼット
卵白・・・222g 砂糖・・・70g アーモンド粉末・・・68g ノワゼット粉末・・・68g コーンスターチ・・・10g 小麦粉・・・10g 粉糖・・・50g インスタントコーヒー・・・3g
フィヤンティーヌ
ショコラ・オ・レ・・・421g プラリネ・・・300g フイヤンティーヌ・・・421g 上記の材料を混合して生地を作ります。3mm厚にのばします。
グラサージュ・カフェ
牛乳・・・150g 水あめ・・・50g コーヒー豆・・・8g 板ゼラチン・・・9g ショコラ・ブラン・・・200g ナパージュ・ヌートル・・・150g コーヒーリキュール・・・10g インスタントコーヒー・・・4g 上記の材料でグラサージュを作ります。
プラリネ
アーモンド・・・500g 砂糖・・・170g 水・・・60g 上記の材料でプラリネを作ります。
コンポジション