スペシャリテ（生田　義信シェフ） | SOUFFLE AU THE VERT（Recette5）

コンポジション

全５工程のうち５工程目

1	焼き上がったスフレは周囲の厚みをカットして平らにします。

2	休ませておいたシャンティイを、もう一度ホイッパーで使う部分をしっかり泡立てます。

3	3等分したスフレの上に6mmくらいの厚さに塗ります。

4	スフレの2段目を乗せて軽く押さえます。

5	2段目にも同様にシャンティイを塗ります。

6	3段目は裏返しにして、焼き面を下にして乗せます。

7	板で軽く押さえ、一番上と周囲にもシャンティイを薄く塗って急速冷凍します。

8	固まったら8cm幅にカットします。

9	ガナッシュを20℃くらいの塗りやすいペースト状に温めます。空気が入らないようホイッパーは使いません。

10	表面全体にガナッシュを塗って、再び急速冷凍にかけます。

11	グラッサージュを25℃くらいに温めて、一気に流しかけます。

12	パレットナイフで側面も全て平らにならします。

13	カットした時にきれいに見えるように、上面のふちが丸くなるくらい厚めにかけて再度急速冷凍します。

14	幅3.7cmにカットし、トレーに乗せます。

15	クレームシャンティイ、半割の苺で飾って苺につや出しをし、最後にチョコレートで飾ります。

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