スペシャリテ（生田　義信シェフ） | SOUFFLE AU THE VERT（Recette4）

抹茶グラッサージュ

材料

砂糖・・・100g
トレモリン・・・80g
生クリーム（明治フレッシュクリーム　あじわい40）・・・150g
抹茶チョコレート（明治彩味・抹茶）・・・45g
ゼラチン・・・8g
生クリーム（明治フレッシュクリーム　あじわい40）・・・120g
抹茶リキュール・・・20cc

全５工程のうち４工程目

1	砂糖、トレモリン、生クリーム150gを鍋で沸騰させ、砂糖を完全に溶かします。

2	刻んだ抹茶チョコレートに熱い生クリームを1/4程度注いで、やわらかくさせます。

3	チョコレートに熱が入ってやわらかくなったら、丁寧に乳化させます。

4	全体が粘った状態になり、中の粒子が無くなったら残りの生クリーム生地を加えます。

5	48℃くらいのつややかな状態。

6	氷水でふやかしたゼラチンを加えます。

7	押し広げるように、丁寧に溶かします。

8	生クリーム120gをさっと混ぜ合わせ、抹茶リキュールを加えます。

9	光沢のある美しい状態。

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