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SOUFFLE AU THE VERT

1.PATE A BISCUIT SOUFFLE AU THE VERT

抹茶スフレ生地
材料写真

材料

抹茶チョコレート（明治彩味・抹茶）・・・180g
生クリーム（明治フレッシュクリーム　あじわい40）・・・200g
抹茶リキュール・・・30cc
小麦粉・・・100g
コーンスターチ・・・30g
卵黄・・・7個
牛乳・・・200cc
バター・・80g
卵白・・・330g
砂糖・・・250g
寒天製剤・・・3g
クロレラエキス・・・4g
     
 
全５工程のうち１工程目
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  抹茶チョコレートと生クリームを湯煎で40℃位まで温めて溶かし、抹茶リキュールを加えます。
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  ふるった粉類を混ぜながら加えます。
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  ほぐした卵黄を少し入れて馴染ませます。
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  残りの卵黄を少しずつ中央へ注ぎ入れ、中心から乳化させます。
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  なめらかでつややかな状態。
写真6

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  牛乳とバターを一緒に沸騰させ、少しずつ生地に加えます。
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  この時も中央から、勢いよく回して乳化させます。
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  38℃くらいで、ホイッパーにかからない流動的な状態。
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  メレンゲを作ります。卵白は軽くほぐしてクロレラエキスを加え、砂糖と寒天製剤は合わせておきます。
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  卵白をホイッパーで混ぜながら、砂糖を数回に分けて加えます。砂糖の一部は残しておきます。
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  ミキサーにかけてゆっくり回します。
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  6分立てくらいになったら残りの砂糖を加えます。
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  立てすぎないよう8分立て程度で止めます。
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  生地にメレンゲを少し入れて馴染ませます。
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  数回に分けてメレンゲを混ぜ合わせます。
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  最後はメレンゲのボウルに生地を戻して、底からすくい上げるようにしっかり混ぜます。
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  つやのある状態。
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  天板に流し入れ、ざっと平らにして角まで生地を広げます。
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  下にもう1枚天板を入れて二重にし、上火170℃、下火150℃で約20分焼成します。
 
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