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SOUFFLE AU THE VERT
SOUFFLE AU THE VERT
Chef 生田 義信
生田 義信シェフ
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Bayern
Bayern
西洋菓子処バイエルン

高陽店
住所:〒739-1734
広島県広島市安佐北区口田4-4-23
TEL:082-843-2977
定休日:火曜日
営業時間:9:00〜20:00

祇園店
住所:〒731-0113
広島県広島市安佐南区西原1-9-22
TEL:082-871-9977
定休日:火曜日
営業時間:10:00〜19:00
公式ホームページ

お菓子の名前は「抹茶スフレ」です。抹茶の香り高いお菓子で、
夏から秋にかけて食べてもらいたいと思います。
お菓子の構成は、下が抹茶のスフレ生地、間に抹茶のシャンティイをサンドし、ガナッシュをかけてその後にグラサージュでカバーリングをしています。上にシャンティイを絞り、1/2カットのいちごを乗せ、チョコレートのパーツで仕上げています。
作り方のポイントは、チョコレートの美味しさを無くさないように乳化をしっかりとすること。口溶けがなり抹茶の香りがよく出ます。
素材のポイントは、抹茶のチョコレート「彩味<抹茶>」で、これを食べた時には本当に驚きました。濃い色合いと香りが特徴で、とても使いやすく、普通の抹茶と比べて作業性が良くなりました。「フレッシュクリーム あじわい40」については、乳味がしっかりと出ており、他のお菓子と合わせたときの口当たりと香り、味わいが素晴らしく仕上がっていると思います。
このお菓子は、秋からの商品として試作を繰り返しました。冬場であればスイートチョコレートでも大変美味しくなります。それまでに、チョコレートに慣れてもらうためにも、夏場からいきなりチョコレートの濃いものに入る前にこのお菓子から作ってみて下さい。若い方はいつでもお店に来て、お菓子の話をしましょう。


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全5工程
PATE A BISCUIT SOUFFLE AU THE VERT
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抹茶チョコレート(明治彩味・抹茶)・・・180g
生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・200g
抹茶リキュール・・・30cc
小麦粉・・・100g
コーンスターチ・・・30g
卵黄・・・7個
牛乳・・・200cc
バター・・80g
卵白・・・330g
砂糖・・・250g
寒天製剤・・・3g
クロレラエキス・・・4g

CREME CHANTILLY AU THE VERT
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抹茶チョコレート(明治彩味・抹茶)・・・80g
生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・100g
砂糖・・・33g
トレモリン・・・6g
抹茶リキュール・・・8cc
生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・170g

CREME GANACHE AU THE VERT
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抹茶チョコレート(明治彩味・抹茶)・・・100g
生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・20g
生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・27g
トレモリン・・・9g
生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・40g
牛乳・・・20g
抹茶リキュール・・・3cc

GLACAGE AU THE VERT
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砂糖・・・100g
トレモリン・・・80g
生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・150g
抹茶チョコレート(明治彩味・抹茶)・・・45g
ゼラチン・・・8g
生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・120g
抹茶リキュール・・・20cc

COMPOSITION
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