スペシャリテ（伊藤　嘉浩シェフ）

ビスキュイ（天板4枚分）

材料

アーモンド粉末・・・338g
粉糖・・・525g
全卵・・・420g
卵黄・・・430g
小麦粉・・・240g
ココア粉末・・・240g
バター・・・160g
卵白・・・745g
砂糖・・・375g
寒天製剤（メレンゲ用安定剤）・・・7g

全６工程のうち１工程目

1	全卵と卵黄を一緒にボウルへ入れます。

2	アーモンド粉末、粉糖、小麦粉、ココア粉末を加えます。

3	低速のミキサーで混ぜ始め、なじんだら高速にして粉の塊が無くなるように混ぜ合わせます。

4	周囲についたものを落とし入れ、空気を入れるように混ぜます。

5	もったりとした生地の状態。

6	卵白をミキサーにかけます。

7	途中で混合した砂糖と寒天を3回に分けて加えます。

8	砂糖が溶けたら中速にしてきめを整え、ハリとツヤのあるメレンゲにします。

9	チョコレート生地にメレンゲの半量を加えてしっかりと混ぜます。

10	その一部を溶かしバターに加えてなじませます。

11	混ぜながらバターの入った生地を戻します。

12	流動性のあるサラサラした状態。

13	残りのメレンゲに加えて、サッと混ぜ合わせます。

14	紙を敷いた天板に流し入れて平らに伸ばします。

15	オーブンの上火210℃、下火150℃で、約14分焼き上げます。

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