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PIERRE
PIERRE
Chef 伊藤 嘉浩
伊藤 嘉浩シェフ
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Patisserie Ciel bleu
シエルブルー
住所:〒719-1132
岡山県総社市三輪674-1
TEL:0866-94-8870
FAX:0866-94-8875
営業時間:10:00〜19:00
定休日:月曜日(イベントにより変更あり)
公式ホームページ

お菓子の名前は「ピエール」です。
お菓子の特徴は、生地とガナッシュを使用したシンプルなもので、表面にシュトロイゼルを加えて食感の違いを際だたせた所です。
構成は、ガナッシュを4層、ビスキュイを4層交互に重ねます。それぞれのビスキュイにはアンビベを打っており、ブランデーと少しのコーヒーを使い香りに特徴を出しています。表面には、シュトロイゼルを焼いてチョコレートでコーティングしたものをまぶし、食感を出すようにしています。
ポイントは、ビスキュイを焼く時には火を通し過ぎないようにします。高さにムラが出るので、角材を使い全体が1cmになるようにカットします。生地の厚さを均等にすることでガナッシュの厚さも均等になり、全体のバランスが整います。
今回メインに使用しているのは、「フレッシュ36」と「明治チョコレートクリエイト 明治味わい<ミルク>」です。「フレッシュ36」は非常に乳化力が強く熱にも強いので、ガナッシュを作る時に非常に有効だと思います。「明治チョコレートクリエイト 明治味わい<ミルク>」は、とにかく美味しいチョコレートですので、それを活かしたガナッシュを作りました。
非常にシンプルな構造になっていますが、味わい深いお菓子になっていますので是非作ってみてください。


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全6工程
PATE A BISCUIT AUX AMANDES ET AU CHOCOLAT
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アーモンド粉末・・・338g
粉糖・・・525g
全卵・・・420g
卵黄・・・430g
小麦粉・・・240g
ココア粉末・・・240g
バター・・・160g
卵白・・・745g
砂糖・・・375g
寒天製剤(メレンゲ用安定剤)・・・7g

SIROP AU CAFE POUR IMBIBER BISCUIT

2.SIROP AU CAFE POUR IMBIBER BISCUIT

シロップ

水・・・374g
ドリップしたコーヒー・・・186g
砂糖・・・190g
ブランデー・・・30g
全ての材料を合わせてシロップを作ります。

CREME CARAMEL POUR GANACHE
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生クリーム(明治フレッシュクリーム36%)・・・2400g
砂糖・・・2000g
水あめ・・・160g

CREME GANACHE AU CARAMEL
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生クリーム(明治フレッシュクリーム36%)・・・900g
チョコレート(明治チョコレートクリエイト 明治味わい<ミルク>)・・・1400g
カカオバター・・・70g
カカオマス・・・70g
キャラメルベース・・・480g
リキュールダマンド・・・180g

STREUSEL

5.STREUSEL

シュトロイゼル

アーモンド粉末・・・200g
砂糖・・・100g
バター・・・200g
小麦粉・・・30g
通常の製法で仕込みます。焼成後、ミルクチョコレートとカカオバターを2:1で合わせたものでコーティングします。

COMPOSITION
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