お菓子の名前は「ピエール」です。 お菓子の特徴は、生地とガナッシュを使用したシンプルなもので、表面にシュトロイゼルを加えて食感の違いを際だたせた所です。 構成は、ガナッシュを4層、ビスキュイを4層交互に重ねます。それぞれのビスキュイにはアンビベを打っており、ブランデーと少しのコーヒーを使い香りに特徴を出しています。表面には、シュトロイゼルを焼いてチョコレートでコーティングしたものをまぶし、食感を出すようにしています。 ポイントは、ビスキュイを焼く時には火を通し過ぎないようにします。高さにムラが出るので、角材を使い全体が1cmになるようにカットします。生地の厚さを均等にすることでガナッシュの厚さも均等になり、全体のバランスが整います。 今回メインに使用しているのは、「フレッシュ36」と「明治チョコレートクリエイト 明治味わい<ミルク>」です。「フレッシュ36」は非常に乳化力が強く熱にも強いので、ガナッシュを作る時に非常に有効だと思います。「明治チョコレートクリエイト 明治味わい<ミルク>」は、とにかく美味しいチョコレートですので、それを活かしたガナッシュを作りました。 非常にシンプルな構造になっていますが、味わい深いお菓子になっていますので是非作ってみてください。
ビスキュイ(天板4枚分)
アーモンド粉末・・・338g 粉糖・・・525g 全卵・・・420g 卵黄・・・430g 小麦粉・・・240g ココア粉末・・・240g バター・・・160g 卵白・・・745g 砂糖・・・375g 寒天製剤(メレンゲ用安定剤)・・・7g
シロップ
水・・・374g ドリップしたコーヒー・・・186g 砂糖・・・190g ブランデー・・・30g 全ての材料を合わせてシロップを作ります。
キャラメルベース
生クリーム(明治フレッシュクリーム36%)・・・2400g 砂糖・・・2000g 水あめ・・・160g
ガナッシュ
生クリーム(明治フレッシュクリーム36%)・・・900g チョコレート(明治チョコレートクリエイト 明治味わい<ミルク>)・・・1400g カカオバター・・・70g カカオマス・・・70g キャラメルベース・・・480g リキュールダマンド・・・180g
シュトロイゼル
アーモンド粉末・・・200g 砂糖・・・100g バター・・・200g 小麦粉・・・30g 通常の製法で仕込みます。焼成後、ミルクチョコレートとカカオバターを2:1で合わせたものでコーティングします。
コンポジション