スペシャリテ（平松　佳秀シェフ） | GATEAUX FRSISES JAPONAIS（Recette3）

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3.MOUSSE AUX FRAISES IROAJI

彩味いちごムース

材料

いちごチョコレート（明治彩味・いちご）・・・500g
生クリーム（明治フレッシュクリーム　あじわい32）・・・200g
牛乳（明治おいしい牛乳）・・・200g
洋菓子用ソフト寒天・・・12g
砂糖・・・50g
生クリーム（明治フレッシュクリーム　あじわい40）・・・400g
レモン汁・・・30g
オードヴィフランボワーズ・・・20g
※苺はCOMPOSITIONで使用します

全６工程のうち３工程目

1	生クリーム（32％）と牛乳を鍋で沸騰させます。

2	洋菓子用ソフト寒天と砂糖、水100㏄を加えて、85℃以上まで加熱して溶かします。

3	ボウルに入れたいちごチョコレートに注ぎ入れて、ホイッパーで混ぜ合わせます。

4	完全に乳化したツヤのある状態。

5	生クリーム（40％）を7分くらいに泡立てます。

6	ガナッシュを人肌程度まで冷まします。温度が高いと分離し、低いとブロックされてしまいます。

7	泡立てた生クリームをゆっくりガナッシュに混ぜていきます。

8	最後にレモン汁とオードヴィを加えて均一な状態にします。

9	流動性があるやわらかな状態。

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