スペシャリテ（平松　佳秀シェフ） | GATEAUX FRSISES JAPONAIS（Recette2）

ミルク餡のムース

材料

牛乳（明治おいしい牛乳）・・・400g
練乳・・・100g
冷凍卵黄・・・120g
ゼラチン・・・10g
生クリーム（明治フレッシュクリーム　あじわい40）・・・130g
ミルク餡・・・250g
※黒豆はCOMPOSITIONで使用します

全６工程のうち２工程目

1	牛乳と練乳を火にかけ、焦げないように混ぜながら沸騰させます。

2	卵黄に少しずつ加えながら混ぜ合わせます。

3	鍋に戻して、85℃まで炊き上げます。

4	とろみがついた滑らかな状態。

5	ふやかしておいたゼラチン、ミルク餡を順に加えます。

6	ハンドブレンダーで溶けるまで撹拌します。

7	裏ごしして、混ぜながら氷水で冷やします。

8	もったりととろみがついた状態。

9	生クリームを7分くらい（筋がついてすぐ消える）まで泡立てます。

10	アングレーズに生クリームを入れてヘラで混ぜ合わせます。

11	ふんわりと滑らかなムースになります。

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