お菓子の名前はプラリネ・オランジュといいます。 構成は、下からソース・カラメル・サレ、クレーム・オ・プラリヌ、間に生地のビスキュイ・シュクセをはさんで、ジュレ・ドランジュ・アブリコ、またクレーム・オ・プラリヌ、その上にクランブル・オ・カネル、最後にまたクレーム・オ・プラリヌを使っています。
ビスキュイ・シュクセはしっかりとメレンゲをたてるのがポイントとなります。 粉をさっくりと合わせることも大事な点の一つです。合わせ過ぎてしまうと焼き上がりが固くなってしまいます。
ソース・カラメル・サレはカラメルの強さが重要なポイントです。 カラメルが弱いと苦みが足りないし、強すぎるとおいしくないソースになってしまうので、ちょうど良いところの見極めが大切です。
今回使った生クリームはとてもミルキーで、プラリネのほのかな甘さやカラメルの苦さをうまくまとめてくれました。 後味もしっかりしていて、なおかつすっきりしています。
このケーキの特徴は、クレーム・オ・プラリヌの柔らかい甘さとジュレ・ドランジュの優しい酸味、ソース・カラメルの苦みとのバランスの良さにあります。 皆さんもぜひ一度お試しください。

砂糖・・・２００ｇ
生クリーム３２％・・・３００ｇ
バター・・・８０ｇ
塩・・・２ｇ

牛乳・・・２５０ｇ
生クリーム４０％・・・１２５ｇ
砂糖・・・７５ｇ
バニラ・・・０.５本
全卵・・・６２.５ｇ
コーンスターチ・・・３０ｇ

＊クレーム・パティシェール・・・４００ｇ
プラリネノワゼット・・・２００ｇ
生クリーム３２％・・・１０００ｇ

アプリコットピューレー・・・２００ｇ
オレンジ果汁・・・１６０ｇ
水・・・４０ｇ
カソナード・・・４０ｇ
板ゼラチン・・・４ｇ
オレンジ濃縮果汁・・・１０ｇ
フレッシュオレンジ・・・適量

卵白・・・１００ｇ
乾燥卵白・・・２ｇ
砂糖・・・２０ｇ
粉糖・・・８０ｇ
アーモンド粉末（皮付き）・・・１００ｇ
小麦粉・・・１００ｇ

小麦粉・・・２００ｇ
砂糖・・・２００ｇ
バター・・・２００ｇ
アーモンド粉末（皮付き）・・・１５０ｇ
シナモン粉末・・・２０ｇ