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SOUFFLE DE FROMAGE

2.APPAREIL A SOUFFLE AU FROMAGE

スフレ・チーズ
材料写真

材料

蔵王クリームチーズ・・・200g
ワットルクリームチーズ・・・100g
レモン果汁・・・5g
牛乳・・・55g
牛乳・・・130g
バター・・・43g
卵黄・・・78g
砂糖・・・26g
卵白・・・59g
砂糖・・・50g
くず粉・・・18g
     
 
全６工程のうち２工程目
写真1

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  クリームチーズをホイッパーでやわらかくなるまで混ぜます。
写真2

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  空気が入らないように最初は低速、やわらかくなったら中速にします。
写真3

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  55gの牛乳を3〜4回に分けて加え、その都度丁寧に混ぜます。
写真4

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  ダマのないなめらかな状態。
写真5

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  卵黄に砂糖26gを加えてすり混ぜます。
写真6

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  そこにくず粉を加えて、白っぽくなるまで混合します。
写真7

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  130gの牛乳を鍋で沸騰させ、卵黄に半分くらい入れて混ぜます。
写真8

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  残りの牛乳を加えて均一にします。
写真9

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  アングレーズ生地を濾しながら鍋に戻し、再び火にかけます。
写真10

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  固くなり過ぎないように58〜60℃まで温めます。
写真11

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  常温で柔らかくしたバターを加えて溶かします。
写真12

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  ブレンダーにかけてツヤが出てなめらかな状態にします。
写真13

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  それをクリームチーズ生地に一気に全部加えます。
写真14

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  少し混ぜてからミキサーの低速でゆっくり混ぜます。
写真15

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  レモン果汁を加えて均一な生地にします。
写真16

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  卵白をミキサーにかけ、一つまみの砂糖を加えて泡立ちを安定させます。
写真17

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  50gの砂糖を3回に分けて加え、泡立てます。
写真18

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  とろとろのリボン状になるくらいのメレンゲにします。
写真19

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  もう一度ホイッパーでアングレーズを調整し、メレンゲを3回に分けて加えます。
写真20

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  100％混ざりきらないうちに次を入れ、最後はゴムベラで均一にします。
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