スペシャリテ（椎名　俊雄シェフ） | CARAMEL CHOCOLAT（Recette5）

ムース・ショコラ

材料

（3台分）
クレーム・アングレーズ・・・440g
ショコラ・ノワール（明治アイボリーコースト55）・・・310g
ショコラ・ミルク・・・310g
板ゼラチン・・・8g
生クリーム（フレッシュクリームあじわい40）・・・330g
生クリーム（フレッシュクリームあじわい32）・・・330g

全８工程のうち５工程目

1	生クリーム2種類を混合し、7分立てにします。

2	小さなボウルにお湯を入れ、チョコレート2種類を水分が当たらないように湯煎にかけます。

3	42℃くらいになったら湯煎から下ろし、余熱で完全に溶かします。

4	クレーム・アングレーズの1/3量を加え混ぜます。

5	一度分離させてから、残りを2度に分けて混合し乳化させます。

6	完全に乳化したつややかな状態。

7	冷水でふやかしたゼラチンにチョコレート生地を少量加え、湯煎で溶かします。

8	ゼラチンが溶けたらチョコレート生地に戻し、ホイッパーでしっかり混ぜ合わせます。

9	冷たすぎると固いムースになるので、42〜3℃まで湯煎にかけます。

10	生クリームの1/3量を混ぜ合わせます。

11	残り全てを加えてしっかり撹拌します。

12	つやのある状態。出来上がり生地温度は30〜35℃です。

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