スペシャリテ（椎名　俊雄シェフ） | CARAMEL CHOCOLAT（Recette3）

クレーム・アングレーズ

材料

（3台分）
牛乳・・・310g
生クリーム（フレッシュクリームあじわい32）・・・310g
卵黄・・・140g
砂糖・・・64g

全８工程のうち３工程目

1	牛乳と生クリームを混合し、70℃くらいまで温めます。

2	卵黄に砂糖を加えて混ぜ合わせます。

3	70℃の生クリーム生地を卵黄生地に加え、ホイッパーで混ぜたら鍋に戻します。

4	80℃になってとろみがつくまでヘラで混ぜながら加熱し、殺菌します。

5	素早く裏ごしして、65℃まで氷水で冷やします。

6	とろみがついてなめらかな状態。

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