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スペシャリテ（本木 寿一シェフ）
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MOUSSE FRAMBOISES
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1.BISCUIT JOCONDE
ビスキュイ・ジョコンド
材料
アーモンド粉末・・・１４４ｇ
粉糖・・・１２９ｇ
小麦粉・・・２０ｇ
コーンスターチ・・・２０ｇ
全卵・・・２２６ｇ
卵白・・・９７ｇ
砂糖・・・３７ｇ
バター・・・２８ｇ
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全６工程のうち１工程目
1
アーモンドを粗い網でふるいます。
2
バターを湯煎で溶かします。
3
アーモンドに粉、粉糖をふるいます。
4
これをミキサーボウルに移します。。
5
ビーターで均一になるように混ぜ合わせます。
6
全卵を溶き、極弱火にかけます。
7
撹拌しながら、人肌より熱めにします。
8
全卵を半分程度、アーモンド生地に注ぎ入れます。
9
白くなってきたら、残り半分を３回くらいに分けて加えます。
10
なめらかに泡立った状態。
11
ボウルに移しておきます。
12
メレンゲを作ります。ミキサーボウルに卵白、少量の砂糖を入れます。
13
白く泡立ってきたら、残りの砂糖を２〜３回に分け入れます。
14
しっかりと泡立った状態。
15
全卵生地に出来たメレンゲ半分を加え、よくなじませます。
16
残り半分のメレンゲを２回程度に分けて、さっくり混ぜ合わせます。
17
最後に溶かしバターを混合します。
18
つやのある、なめらかな生地状態。
19
プレートに流し、平らに整えます。
20
上火２００℃、下火１７０℃のオーブンで７〜８分間焼成します。
21
焼成した状態。
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