ケーキの名前はムース・フランボワーズといいます。 モンタージュは底からジョコント、フランボワーズのガナッシュ、フランボワーズのムース、アングレーズ、もう一度フランボワーズのムースを流しています。また、同じジョコントを周りに巻いています。 作り方のポイントです。フランボワーズのガナッシュは温度が高いと油分が分離してしまうことがあるので、少し生クリームをチョコレートに加えて、粗熱がとれてからバターを合わせてください。 フランボワーズのムースは、配合上イタリアンメレンゲに加える砂糖が少ないので、回し過ぎるとバサバサの感触が口に残ってしまいます。少し手前の状態を見極めることが重要です。 素材のポイントです。生クリーム32%はミルキーな感じがしたので、最初はチョコレートと合わせるつもりでしたが、酸味の強いフルーツと合わせて、ミルキーさで柔らかく調和させたいと思って、今回はフランボワーズを使ってみました。 生クリーム40%は生クリーム感がとても強いので、チョコレートと合わせようと決めていました。チョコレートムースと迷いましたが、ガナッシュにしてフランボワーズのムースに入れてみました。 今日作ったムース・フランボワーズは、ピューレに卵を入れてアングレーズを炊くタイプで、面白いレシピになっていると思います。中にガナッシュもアングレーズも入ったムースです。一度作ってみてください。
ビスキュイ・ジョコンド
アーモンド粉末・・・144g 粉糖・・・129g 小麦粉・・・20g コーンスターチ・・・20g 全卵・・・226g 卵白・・・97g 砂糖・・・37g バター・・・28g
フランボワーズ・ガナッシュ
スイートチョコレート・・・55g ミルクチョコレート・・・10g 生クリーム40%・・・65cc フランボワーズピューレー・・・25g バター・・・6g フランボワーズリキュール・・・5cc
フランボワーズ・ムース
フランボワーズピューレー・・・182g 卵黄・・・60g 砂糖・・・60g スキムミルク・・・9.2g 生クリーム32%・・・166cc 板ゼラチン・・・8g フランボワーズリキュール・・・34cc レモン果汁・・・6cc 卵白・・・70g 砂糖・・・94g
アングレーズ
牛乳・・・134cc 生クリーム40%・・・100cc バニラ・・・1/6本 卵黄・・・42g 砂糖・・・41g 板ゼラチン・・・2.6g 上記の材料でアングレーズを作ります。ナップの状態まで煮あげたら、ゼラチンを加えます。
仕上げ用クレーム・シャンティイ
生クリーム40%、加糖率9%
コンポジション