スペシャリテ（細内　智之シェフ） | DAHL（Recette1）

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DAHL

1.PATE BRISEE

パート・ブリゼ

材料写真

材料

冷水・・・３１.６ｇ
和三盆糖・・・２.６ｇ
塩（鎌倉食塩）・・・１.７ｇ
バター・・・７８ｇ
薄力粉・・・４４ｇ
強力粉・・・４４ｇ

全５工程のうち１工程目

写真1

1	冷えたバターをさいの目状にカットします。

写真2

2	粉類、砂糖、塩を一緒にしてふるいます。

写真3

3	ふるった粉類の中に入れます。

写真4

4	バターに粉をからめます。

写真5

5	カードでバターを細かくします。

写真6

6	手でこすり、サブラージュします。

写真7

7

出来上がりの状態。

写真8

8

冷水を加えます。

写真9

9	カードで混ぜ合わせます。

写真10

10

手で押し混ぜます。

写真11

11	混ざり切る手前でひとつにまとめます。

写真12

12	ラップに包み、平らにならします。

写真13

13	四角に成形し、冷蔵庫で一晩やすませます。

写真14

14	生地を二つ折りします。２度折り込みます。

写真15

15	手粉をふり、生地を伸ばします。

写真16

16	めん棒で薄く伸ばし、３〜４ｍｍ程度で一度冷蔵庫でやすませます。

写真17

17	冷えたところで２.５ｍｍまで伸ばし、再び冷蔵庫でやすませます。

写真18

18	型抜きします。９.５ｃｍの丸型。

写真19

19	型に生地を合わせ、型に生地を落とし込みます。

写真20

20	これを冷蔵庫で１時間程度やすませます。

写真21

21	型の隅まで生地をぴったり密着させます。

写真22

22	縁の生地はカットせずにフォンサージュします。

写真23

23

出来上がりの状態。

写真24

24	型にシリコン紙を敷いて、重りを乗せます。

写真25

25	１７０℃のコンベクションオーブンで１５〜２０分間空焼きします。

写真26

26

焼き上がりの状態。

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