スペシャリテ（水野　智棋シェフ） | GATEAU SAINT-MARC（Recette2）

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2.MOUSSE AU FROMAGE

ムース・オ・フロマージュ

材料

（半カードル分）
クリームチーズ（ソフトタイプ）・・・400g
ヨーグルト（明治ブルガリアヨーグルトシェフクリエ）・・・75g
パータ・ボンブ・・・400g
生クリーム（フレッシュクリーム35）・・・585g
粉ゼラチン・・・18g
*パータ・ボンブ
冷凍卵黄（加糖20％）・・・300g
砂糖・・・250g
水・・・適量

全４工程のうち２工程目

1	パータ・ボンブを作ります。砂糖と水でシロップを作り、混ぜながら卵黄に加えます。

2	よく混ぜながら、湯煎で80℃まで温めます。

3	粗熱がとれるまで、ミキサーで泡立てます。

4	柔らかくつやのあるパータ・ボンブ。

5	クリームチーズとヨーグルトを合わせて柔らかく練ります。

6	ボウルの周囲を冷やしながら、生クリームを6分立てにします。

7	生クリームをチーズ生地に少しずつ加えて、ダマができないよう、ホイッパーで丁寧に混ぜます。

8	チーズ生地にパータ・ボンブを400g加えます。

9	ざっくり混ぜたら、湯煎で溶かしたゼラチンに少量混ぜて馴染ませます。

10	生地に戻して、ホイッパーで全体を大きく混ぜ合わせます。

11	ゴムベラで生地を均一にし、流動性のある柔らかなムース生地にします。