Home > スペシャリテ(廣瀬 達哉シェフ) > DELICE FRAMBOISE > Recette1
DELICE FRAMBOISE

1.BISCUIT CHOCOLAT AMER

ビスキュイ・ショコラ・アメール

材料写真

材料

(60cm×40cm×1枚)
全卵・・・150g
卵黄・・・55g
アーモンド粉末・・・90g
粉糖・・・80g
卵白・・・140g
砂糖・・・80g
小麦粉・・・45g
カカオ粉末・・・45g
サラダ油・・・45g

     

このページのコンテンツには、Adobe Flash Player の最新バージョンが必要です。

Adobe Flash Player を取得

全6工程のうち1工程目
写真1

1

 アーモンド、粉糖をふるい混合します。
写真2

2

 これにほぐした全卵、卵黄を加えます。
写真3

3

 ホイッパーで全体をなじませます。
写真4

4

 ミキサーにかけて泡立てます。
写真5

5

 全卵の泡立ちのタイミング(時間にして3分間強)を見て、卵白、砂糖を泡立てます。
写真6

6

 卵白に砂糖1/3量を加えます。
写真7

7

 砂糖を溶かしなじませます。
写真8

8

 ミキサーにかけて泡立てます。2つの生地が同時期に出来上がるようにタイミングをはかります。
写真9

9

 途中、卵白生地に残り半分の砂糖を加えます。泡立てから、1分半強。
写真10

10

 最後に3回目の砂糖を混入します。時間は2回目から15秒程度。
写真11

11

 出来上がった卵黄生地。開始時間から5分半強。
写真12

12

 全卵生地の一部をサラダ油に加えます。
写真13

13

 へらでよくなじませます。
写真14

14

 出来上がった卵白生地。開始時間から4分間強。
写真15

15

 全卵生地に出来たメレンゲ全量を加えます。
写真16

16

 へらで全体を軽く混ぜ合わせます。
写真17

17

 混ざりきっていない状態で、ふるった粉類を少しずつ混合します。
写真18

18

 全体をていねいに混ぜ合わせます
写真19

19

 粉も混ざりきっていない状態で、サラダ油を混合した生地を加えます。
写真20

20

 ボウルの底からすくい上げるように全体を均一に混ぜ合わせます。
写真21

21

 つやのある、なめらかな生地状態。
写真22

22

 紙を敷いたプレート(2枚分)に広げながら流します。
写真23

23

 パレットでプレートの四隅へ生地を広げます。
写真24

24

 全体を平らにならします。
写真25

25

 上下190℃、焼成時間8分にセットしたオーブンに入れます。
写真26

26

 焼き上がりの状態。
写真27

27

 焼成後、縁の周囲の紙をパレット等ではがし、生地の縮みを防ぎます。
 
当サイトの動画をご覧いただくには、Adobe Flash Playerが必要です。 FlashPlayer
 
Copyright (C) NISHINA DAVID co.,ltd.