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FROMAGE CRU

3.MOUSSE AU FROMAGE

ムース・オ・フロマージュ
材料写真

材料

クリームチーズ・・・５５１ｇ
フロマージュブラン・・・１０９ｇ
レモン果汁・・・１６ｇ
卵黄（２０%加糖）・・・１２０ｇ
砂糖・・・１７８ｇ
ミネラルウォーター・・・６５ｇ
牛乳・・・５４ｇ
板ゼラチン・・・１６ｇ
生クリーム３２%・・・６５８ｇ
     

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全５工程のうち３工程目
写真1

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  板ゼラチンを冷水でふやかします。
写真2

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  クリームチーズをラップに包み、電子レンジなどでやわらかくします。５００ワット×１分間半、ひっくり返して１分間。
写真3

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  生クリームをミキサーで中高速で７分立てにします。時間は、２分半強。
写真4

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  しっかり泡立った状態状態。冷蔵庫で保存します。
写真5

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  パート・ア・ボンブを作ります。ミネラルウォーターに砂糖を加えます。
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  これを火にかけて加熱します。
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  同時に卵黄をミキサーで泡立て始めます。
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  水、砂糖のシロップを１２１℃まで煮詰めます。
写真9

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  煮詰めたシロップを卵黄生地に少しずつ注ぎ入れながら、泡立てます。
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  粗熱が取れるまで中速程度で泡立て続けます。
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  やわらかくしたクリームチーズをボウルに移します。
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  ホイッパーでしっかりほぐします。
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  フロマージュブランを加えます。
写真14

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  均一に混ぜ、生地を整えます。
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  レモン果汁を添加します。
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  同様に均一に混合します。
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  牛乳を火にかけて加熱し、沸かします。
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  ふやかしたゼラチンの水分を拭き取ります。
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  温めた牛乳にゼラチンを入れます。
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  へらでよく溶かします。
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  溶かした熱い牛乳生地をクリームチーズ生地に数回に分けて加えます。
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  最初に加えた生地がよく混ざったら、次の生地を混入します。
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  全体を均一に整えます。
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  なめらかなクリームチーズ生地の状態。
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  パート・ア・ボンブが完全に泡立った状態。時間は、シロップを注ぎ終わってから６分間強。
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  出来たクリームチーズ生地にパート・ア・ボンブを全量入れます。
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  ホイッパーで軽く混ぜ合わせます。
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  最後に保存しておいた生クリームを一気に加えます。
写真29

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  ホイッパーでボウルをまわしながら、さっくりと混ぜ合わせます。
写真30

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  途中、へらに替えて、底からすくい上げるように混ぜ合わせて全体を均一に整えます。
写真31

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  つやのある、なめらかな生地状態。
 
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