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スペシャリテ(森田 毅シェフ)
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CUBE BERRY
> Recette7
7.COMPOSITION
コンポジション
全7工程のうち7工程目
1
ルージュ・ジュレを型の1/3まで流し入れて冷凍します。
2
ジュレが固まったらムース・ショコラを型のふちぎりぎりまで流し入れ、底を叩いてならし、冷凍します。
3
ビスキュイ・カカオの厚みを半分にカットして、フィアンティーヌ全量をのせます。
4
四隅まで均等に広げて、冷蔵で冷やし固めます。
5
固まったら端を落として、5cm×5cmにカットします。
6
キューブ型の1/3まで、ベリーベリー・ムースを流し入れます。
7
センターに凍ったジュレとムース・ショコラの、ジュレを下側にして入れます。
8
再度ベリーベリー・ムースを8分目まで流し入れます。
9
フィアンティーヌをムース側に、ビスキュイが底になるようにのせます。
10
軽く押さえて冷凍します。
11
グラサージュを35〜40℃に温め、固まったムースを浸してマスキングします。
12
上面に粉糖、いちご、チョコレート・プレート、フランボワーズ、チャービル、ピックで飾ります。
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