スペシャリテ（森田　毅シェフ）

ベリーベリー・ムース

材料

カシスピューレー・・・360g
フレーズピューレー・・・480g
フランボワーズピューレー・・・654g
ゼラチン・・・48g
砂糖・・・216g
水あめ・・・294g
クレーム・ド・カシス・・・150g
生クリーム（フレッシュクリーム35）・・・1800g

全７工程のうち５工程目

1	3種類のピューレー、砂糖、水あめを鍋で加熱します。

2	香りが飛ばないよう周囲がフツフツしてきたら火を止め、湯煎で溶かしたゼラチンを加えます。

3	氷水で粗熱を取り、20〜25℃くらいまで冷まします。

4	生クリームを6〜7分立てまで泡立てます。

5	生クリーム全量をベリー生地へ一度に加えます。

6	ホイッパーで6割方混ぜ、クレーム・ド・カシスを加えて均一な状態にします。

7	ふんわりとやわらかなムース。