スペシャリテ（羽鳥　武夫シェフ） | ROULE AJIWAI AU CAFE（Recette1）

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ROULE AJIWAI AU CAFE

1.BISCUIT ROULE AU CAKE

カフェロール生地

材料写真1

材料

全卵・・・１２００ｇ
砂糖・・・７７０ｇ
トレハロース・・・５０ｇ
水・・・７０ｇ
小麦粉・・・４３０ｇ
バター・・・３０ｇ
牛乳・・・８０ｇ
コーヒー粉末・・・３０ｇ

全３工程のうち１工程目

写真1

1	ボウルに全卵、水を入れます。

写真2

2	これに砂糖類（砂糖、トレハロース）を加えます。

写真3

3	全卵をほぐし混ぜます。

写真4

4	ボウルを火にかけて、混ぜながら温めます。

写真5

5	生地温度を人肌程度（４０℃前後）にします。時間は１分間弱。

写真6

6	ミキサーにかけ、最高速で４分間泡立てます。

写真7

7	この間、カフェバター生地を作ります。バターに牛乳を注ぎます。

写真8

8	これを湯煎にかけてバターを溶かします。

写真9

9	バターが溶けたら、コーヒー粉末を入れます。

写真10

10	ホイッパーでよく混ぜます。生地温度は５０℃前後。

写真11

11	全卵生地の速度を一段落とします。この状態で３分間。

写真12

12	さらにもう一段を落とし、生地のきめを整えます。再び３分間。

写真13

13	ざっと回して（１０秒程度）もう一度整えて出来上がり。ふわっとした、よく泡立った状態。

写真14

14	小麦粉をふるいます。

写真15

15	全卵生地にふるった小麦粉を少しずつ混ぜ合わせます。

写真16

16	全卵生地が混ざりきらないうちに、その一部をコーヒーバター生地に入れます。

写真17

17	全体をよく混ぜ、なじませます。

写真18

18	全卵生地にコーヒーバター生地をもどし入れます。

写真19

19	生地全体を均一に混ぜ合わせます。

写真20

20	きれいに混合された状態。

写真21

21	紙を敷いたプレートに流します。プレート３枚分。

写真22

22	カードで平らにならします。

写真23

23	均一にならした状態。

写真24

24	下天を入れ、オーブンで焼成します。１７５～１８０℃で１５分間前後。

写真25

25	取り出しは、プレートを一度落とし、ショックを与えます。

写真26

26	直ちにグリルに移します。

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