スペシャリテ（水上　隆男シェフ）

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3.MOUSSE DE VIN BLANC

白ワインのムース

材料

レーズン（ワイン漬け）・・・200g
キルシュ酒・・・13g
レモン果汁・・・10g
白ワイン・・・120g
牛乳・・・120g
レモン果汁・・・33g
卵黄・・・83g
砂糖・・・150g
生クリーム（明治フレッシュクリーム35）・・・420g
ゼラチン・・・10g
水・・・60g
サワークリーム・・・100ｇ

全６工程のうち３工程目

1	あらかじめ白ワインに漬けておいたレーズンにキルシュ酒、レモン果汁（10g）を加えて2〜3時間浸み込ませ、細かく刻みます。

2	卵黄に砂糖を加えてすり混ぜます。

3	牛乳、レモン果汁（33g）、白ワインを沸騰寸前まで加熱します。

4	それを数回に分けて卵黄に混ぜながら加えます。

5	鍋に戻して火にかけ、80℃くらいまで温めてアングレーズを作ります。

6	吹くとさざなみが作れるくらいのとろみがつくナップの状態。

7	水でふやかしたゼラチンを加えて溶かし、裏ごしします。

8	氷水を当てて25℃くらいまで冷やして固めの状態にします。

9	ほぐしたサワークリームを数回に分けて加え、ダマがなくなるまでしっかり混ぜます。

10	生クリームを6分立てまで泡立てます。

11	アングレーズを3回くらいに分けて丁寧に混ぜ合わせます。

12	氷水に当てて固めにし、刻んだレーズンを加えて混ぜます。

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