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MARC DE CHAMPAGNE

4.GLACAGE DE CHOCOLA GREEN CACAO

グラサージュ・グリーンカカオ

材料写真

材料

ミネラルウォーター・・・45g
砂糖・・・45g
水あめ・・・35g
チョコレート(グリーンカカオ)・・・85g
パータグラッセ・・・165g
生クリーム(フレッシュクリーム35)・・・125g

     
 
全5工程のうち4工程目
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 ミネラルウォーター、水あめ、砂糖、生クリームをボウルに入れて軽く混ぜ、砂糖を溶かします。
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 火にかけて完全に沸騰させます。
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 常温に戻しておいたチョコレートとパータグラッセに注ぎ入れます。
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 2〜3分馴染ませて、チョコレートを柔らかくします。
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 中央からホイッパーで混ぜ合わせて乳化させます。
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 ツヤがありきれいな状態のグラサージュ。
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 一度濾して、冷蔵庫で一日休ませます。
写真8

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 一日休ませ26℃程度に温めた、ツヤがありのびのある状態。
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