スペシャリテ（末永　直繁シェフ） | MARC DE CHAMPAGNE（Recette1）

マール用ビスキュイ生地

材料

発酵バター（明治発酵バター）・・・114g
チョコレート（クーベルダーク57G）・・・84g
卵黄・・・57g
水あめ・・・12g
アーモンドパウダー・・・54g
小麦粉・・・66g
卵白・・・120g
砂糖・・・84g

全５工程のうち１工程目

1	チョコレートを湯煎にかけ、レンジで温めて溶かしたバターを加えます。

2	これを溶かし混ぜ、均一にします。

3	水あめに卵黄を加えて混ぜます。

4	チョコレート生地を卵黄生地に入れて混合します。

5	出来上がったチョコレートのベース生地を湯煎の上に置き、45℃程度に保持します。

6	卵白に砂糖を全量加えて、高速のミキサーで泡立てます。

7	白く泡立ったら中速に落とし、それほど固くない、ゆっくりツノが折れるくらいのメレンゲにします。

8	チョコレートのベース生地にメレンゲの半量を加え、マーブル状になる程度に軽く混ぜます。

9	アーモンドパウダーと小麦粉を一緒にふるって加えます。

10	持ち上げるとゆっくり落ちる程度まで、ホイッパーでしっかり混合します。

11	残りのメレンゲを加え、ゴムベラで丁寧に混ぜます。

12	6号の型に紙を敷いて、550gの生地を流し入れます。

13	上火180℃、下火150℃で約30分間焼成します。

14	焼き上がったら少し落としてショックを与え型から抜き、常温で冷まします。

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