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NOBLE

3.BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

ビスキュイ・サンファリーヌ

材料写真

材料

(フレンチ天板3枚分)
バター・・・480g
粉糖・・・210g
ココア粉末・・・30g
卵黄・・・225g
全卵・・・180g
ビターチョコレート・・・540g
卵白・・・825g
砂糖・・・300g

     
 
全7工程のうち3工程目
写真1

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 チョコレートを湯煎で45℃に温めて溶かします。
写真2

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 ビーターでバターを均一に柔らかくします。
写真3

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 粉糖とココア粉末を加えて混ぜます。
写真4

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 冷たい卵黄と全卵を入れて、一度分離させます。
写真5

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 分離したザラザラの状態。
写真6

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 42〜3℃のチョコレートを一度に加え、その熱で乳化させます。
写真7

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 白っぽくなるまで泡立てたら、別のボウルに移します。
写真8

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 ぼってりとつやのある重い生地。
写真9

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 冷たいままの卵白を泡立てて、メレンゲを作ります。
写真10

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 砂糖を3回に分けて加え、最後は高速で回してしっかりしたメレンゲにします。
写真11

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 チョコレート生地にメレンゲを少量加えて馴染ませます。
写真12

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 メレンゲに戻して、切るように軽く混ぜます。
写真13

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 ふんわりと均一な状態の生地。
写真14

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 天板にカードルを置いて流し入れ、平らにならします。
写真15

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 カードルを外して、170℃のオーブンで20分間焼成します。
 
 
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