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スペシャリテ（安崎 正平シェフ）
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山の上ロール
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1.BISCUIT ROULE AU MIEL
ロール生地
材料
卵黄（冷凍）・・・３３０ｇ
はちみつ・・・５０ｇ
卵白（冷凍）・・・２８０ｇ
砂糖・・・１００ｇ
米粉・・・９０ｇ
バター・・・８０ｇ
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全３工程のうち１工程目
1
鍋に湯をはり、ボウルを固定するためにセルクルをおきます。
2
卵黄にはちみつを加えます。
3
湯煎にかけ、生地を温めます。
4
充分に温まったら、ミキサーにかけます。
5
最初は高速で泡立てます。
6
この間に湯煎でバターを溶かします。
7
粗熱が取れたら、中速にかけてきめを整えます。
8
７分間程度整えて、出来上がりです。
9
卵白に砂糖を加えます。
10
卵白生地を湯煎にかけて温めます。
11
温まったら、ミキサーにかけて低速でまわします。
12
熱いバターに卵黄生地の一部を加えます。
13
これをしっかり乳化させます。
14
ここで低速の卵白生地を高速にかえます。
15
３０秒ほどで一気に泡立てます。
16
やわらかく、ぼそっとした状態。
17
温かい状態のメレンゲを残りの卵黄生地に直ちに加えます。
18
全体を混ぜ合わせます。
19
しっかり混合します。
20
ふるった米粉を２回にわけて入れます。
21
ボウルの底からすくい上げるように混ぜ合わせます。
22
粉がなくなったら、残りの粉を加えます。
23
しっかり混合します。
24
最後にバター生地を加えます。
25
同様にボウルの底からすくい上げるように混ぜ合わせます。
26
なめらかな生地状態。
27
紙を敷いたバットに流します。（約422g×2台）
28
平らにならします。
29
焼成前の出来上がり状態。
30
コンベクションオーブン１５０℃で約１８分間焼成します。
31
焼成後、そのまま冷まします。
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