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LUCY
LUCY
Chef 小田 信也
小田 信也シェフ
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LA VIE EN ROSE
ラ・ヴィ・アン・ローズ
住所:〒812-0018
福岡県福岡市博多区住吉4-3-2 博多エイトビル1F
TEL/FAX:092-441-8555
営業時間:10:00〜22:00
定休日:不定休
公式ホームページ

ケーキの名前は「ルーシー」といいます。特徴は、フランボワーズのムースやシャンティイ・ショコラはスポンジも含めシンプルな構成です。しかし見た目だけでなく味のインパクトをグラサージュに持たせています。
お菓子の構成は、下から軽いチョコレートのスポンジ、上にクレーム・ショコラ、中にもう一つジェノワーズ・ショコラを入れて上にフランボワーズのムース、外側にグラサージュ・フリュイ・ルージュとなっています。
作り方のポイントは、どのパーツにおいても、お菓子に一番重要なものは乳化です。ムースにしてもクレーム・ショコラにしても、グラサージュにしてもしっかり乳化させることです。クレーム・ショコラやグラサージュは安定させるために一日寝かせます。
素材について、「明治フレリッシュ」を気に入っていて、今回のようにムースに合わせた時の安定性もそうですが、味に癖が無く、フルーツ等と合わせた時にその個性を邪魔せず、乳味が強すぎない所を評価しています。それと明治チョコレート「彩味」の苺味を使ったのですが、このシリーズは抹茶味、レモン味の三種類とも使用しています。チョコレートなのに、フレーバー程度ではなくしっかりと苺の味がするところが気に入っており、その分他の香料を減らせるのもあり進んで使用しています。
今回はこの「ルーシー」を作りましたが、当店は他にも個性的と言われるケーキが多くあります。是非ホームページをご覧になっていただいたり、チャンスが有れば福岡に来てお店の方に足を運んでみてください。


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全5工程
PATE A GENOISE AU CHOCOLAT

1.PATE A GENOISE AU CHOCOLAT

ジェノワーズ・ショコラ

全卵・・・1500g
砂糖・・・675g
トレハロース・・・300g
ブドウ糖水溶液・・・180g
小麦粉・・・480g
ココアパウダー・・・150g
牛乳(明治シェフミルク)・・・150cc
バター・・・150g
全卵、砂糖、トレハロース、ブドウ糖水溶液を混合し、熱を加えながら泡立てます。ふるった小麦粉とココア、温めた牛乳とバターを順に加えて混合します。天板にのばし200℃のオーブンで約8分間焼成します。

MOUSSE AUX FRAMBOISES
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フランボワーズピューレー・・・1000g
板ゼラチン・・・25g
卵白・・・200g
砂糖・・・220g
生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・300g
生クリーム(明治フレリッシュ)・・・300g

CREME AU CHOCOLAT
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セミスイートショコラ・・・392g
スイートショコラ・・・392g
カカオバター・・・39.2g
生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・818.8g
トレモリン・・・107.6g
ブドウ糖水溶液・・・117.6g
生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・882g
生クリーム(明治フレリッシュ)・・・1180g

PATE A GLACAGE AU CHOCOLAT ROUGE
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チョコレート(明治彩味苺)・・・1000g
パータグラッセ・イヴォワール・・・1200g
ブドウ糖水溶液・・・600g
牛乳(明治シェフミルク)・・・800cc
フランボワーズピューレー・・・180g
カシスピューレー・・・120g
ラズベリーベース・・・30g
板ゼラチン・・・40g
色素(赤)・・・適量

COMPOSITION
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