ケーキの名前は「ルーシー」といいます。特徴は、フランボワーズのムースやシャンティイ・ショコラはスポンジも含めシンプルな構成です。しかし見た目だけでなく味のインパクトをグラサージュに持たせています。 お菓子の構成は、下から軽いチョコレートのスポンジ、上にクレーム・ショコラ、中にもう一つジェノワーズ・ショコラを入れて上にフランボワーズのムース、外側にグラサージュ・フリュイ・ルージュとなっています。 作り方のポイントは、どのパーツにおいても、お菓子に一番重要なものは乳化です。ムースにしてもクレーム・ショコラにしても、グラサージュにしてもしっかり乳化させることです。クレーム・ショコラやグラサージュは安定させるために一日寝かせます。 素材について、「明治フレリッシュ」を気に入っていて、今回のようにムースに合わせた時の安定性もそうですが、味に癖が無く、フルーツ等と合わせた時にその個性を邪魔せず、乳味が強すぎない所を評価しています。それと明治チョコレート「彩味」の苺味を使ったのですが、このシリーズは抹茶味、レモン味の三種類とも使用しています。チョコレートなのに、フレーバー程度ではなくしっかりと苺の味がするところが気に入っており、その分他の香料を減らせるのもあり進んで使用しています。 今回はこの「ルーシー」を作りましたが、当店は他にも個性的と言われるケーキが多くあります。是非ホームページをご覧になっていただいたり、チャンスが有れば福岡に来てお店の方に足を運んでみてください。
ジェノワーズ・ショコラ
全卵・・・1500g 砂糖・・・675g トレハロース・・・300g ブドウ糖水溶液・・・180g 小麦粉・・・480g ココアパウダー・・・150g 牛乳(明治シェフミルク)・・・150cc バター・・・150g 全卵、砂糖、トレハロース、ブドウ糖水溶液を混合し、熱を加えながら泡立てます。ふるった小麦粉とココア、温めた牛乳とバターを順に加えて混合します。天板にのばし200℃のオーブンで約8分間焼成します。
ムース・フランボワーズ
フランボワーズピューレー・・・1000g 板ゼラチン・・・25g 卵白・・・200g 砂糖・・・220g 生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・300g 生クリーム(明治フレリッシュ)・・・300g
クレーム・ショコラ
セミスイートショコラ・・・392g スイートショコラ・・・392g カカオバター・・・39.2g 生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・818.8g トレモリン・・・107.6g ブドウ糖水溶液・・・117.6g 生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・882g 生クリーム(明治フレリッシュ)・・・1180g
グラサージュ・ショコラ・ルージュ
チョコレート(明治彩味苺)・・・1000g パータグラッセ・イヴォワール・・・1200g ブドウ糖水溶液・・・600g 牛乳(明治シェフミルク)・・・800cc フランボワーズピューレー・・・180g カシスピューレー・・・120g ラズベリーベース・・・30g 板ゼラチン・・・40g 色素(赤)・・・適量
コンポジション